Cibo di guerra

Prima di riportare qualche ricetta povera, di quelle per tutti i giorni, qualche nota sul contesto della Seconda Guerra Mondiale in cui sono nate.

Gruel Rations

Quando eravamo piccoli, a ogni più piccolo frammento di cibo lasciato nel piatto, nostra madre ci sgridava
-E’ che non avete fatto la guerra!-
Questo non aver vissuto la seconda guerra mondiale ci sembrava così una colpa. Chinavamo afflitti il capo sui nostri piatti, mentre iniziava la raffica di racconti sulla guerra, sempre gli stessi, e sempre diversi, perché ogni volta mamma aggiungeva un particolare nuovo, vero o falso che fosse.
-Ce l’hai raccontato! Lo sappiamo già!-
-E io ve lo racconto di nuovo!-

Mia madre, Maria Grazia detta Mimmi, durante la guerra viveva a Roma, con i miei nonni. Aveva 13 anni, le scarpe fatte col feltro dei cappelli di mio nonno, e sempre troppa fame. Una fame, proprio nel periodo della crescita, che pagò a caro prezzo nell’età adulta.
Quello che arrivava dalla campagna umbra, nascosto ai Tedeschi in qualche carro di paglia, bastava appena a non morire di fame –patate, qualche salame, farina di grano e granturco. Il nonno nell’inverno del ’43 faceva le sigarette con le foglie di noce essiccate e aromatizzate col brandy.
La fame a Roma città aperta fu terribile. Con le tessere annonarie si avevano ogni giorno solo 100 gr. di pane a testa. I miei nonni fingevano di essere inappetenti e davano il loro pane alla figlia. Niente zucchero, niente frutta o verdura.
Il 19 Luglio 1943, sotto il bombardamento americano, Mimmi che stava facendo la spesa in Piazza Vittorio, scansò la paura, la polvere, i boati e la gente le che gridava di correre al rifugio, si precipitò sulle bancarelle e riempì la sporta di pesche, susine, peperoni, pomodori.
Mia suocera raccontava che nelle città siciliane della costa, poco prima dell’arrivo degli Americani, si vedevano al mattino presto donne avvolte in scialli neri che si avvicinavano alle signore, aprivano la veste e mostravano pezzi di capretti e conigli squartati, provenienti dalle campagne all’interno, da comprare a caro prezzo.

La generazione di chi ha fatto la guerra ha insegnato ai figli a non buttare il cibo, a mangiare di tutto, ed è stata iperprotettiva, ipernutritiva. Ci ha ingozzati di fettine ai ferri, nasello al vapore e olio di fegato di merluzzo, con il risultato di farci agognare diete vegetariane. E ci ha insegnato a cucinare in modo povero, per fortuna.

Torta di cipolle

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Ricetta ricevuta dalla zia Giò, bella adesso che ha novant’anni, bella da impazzire a venti. Perfetta in tutto, anche nella casa e nel cibo; la sua cucina, dove macchie e batteri si suicidavano, splendeva anche dopo cucinate epiche per tutta la famiglia.

Questa è proprio buonissima, adatta a celebrare, vegetarian mood, il 2018.

Ingredienti per una torta grande, o 2 piccole:
– due rotoli di pasta brisée già pronta
– 5 cipolle medie, sbucciate e affettate sottilmente
– una confezione piccola di panna da cucina
– 2 uova
– 150 gr. di gruyere a dadini
– parmigiano
– burro
– sale, pepe, noce moscata

far appassire la cipolla con un po’ d’acqua, aggiungendo qualche tocchetto di burro a metà cottura, insieme a un pizzico di sale, noce moscata e pepe.
A cottura ultimata, quando le cipolle sono morbide e dorate, fare intiepidire, quindi aggiungere la panna, privata del liquido, le due uova sbattute, il gruyere a dadini e regolare di sale, pepe e noce moscata.
Stendere la pasta brisée e versarvi sopra il composto di cipolle, in modo uniforme. Spolverare di parmigiano e infornare a 180 gradi, fino a che la superficie non sarà dorata.

Il colesterolo non esiste

questo penso in fondo all’anima -sangue umbro non mente, a casa mia si dice sempre “meglio un’ombra di gorgonzola che una vaschetta di Jocca”.
O meglio, lo so che esiste e bisogna starci attenti, ma sono anche quasi completamente vegetariana e dunque mi assolvo per ciò che riguarda formaggi e uova. Morirò presto lo so, e di colesterolo, ma fin quando pesci e povere bestie saranno allevati in un modo che grida giustizia a Colui che da lassù, chissà perchè, ci ama, io non posso mangiare carne e pesce che una volta al mese, non ce la faccio.
E dunque stasera questo, subito prima di crollare ben prima della mezzanotte, incurante dei botti e dei veglioni:

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Ingredienti:
– mezzo di chilo di pasta corta
– mezzo litro di besciamella un po’ lentina, con MOLTA noce moscata e un po’ di pepe
– 3 etti di mozzarella
– 125 gr. circa di fontina
– 125 gr.di emmenthal
– Parmigiano
-origano

Fare la besciamella nel solito modo.
Mentre la pasta cuoce, tagliare a dadini i formaggi. Scolare la pasta al dente e condirla con la besciamella, i formaggi, e molto, molto origano. Imburrare e infarinare una tiella e passare la pasta in forno a gratinare.
Bastano una 20 di minuti. Quella sopra l’ho tolta dal forno just in time.

Buon 2018 ❤

“Caccia la morte con un bicchiere di vino”

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dicono in Umbria delle mie parti, e pare che qualche volta sia stato vero per poche ore.
Non ci credo molto, non amo il vino e in questo sono ben poco umbra, quindi non so cosa dire. Ma so che aggiungerei dell’altro per ritardare la tanto temuta soglia, una risata, ad esempio, e il buon cibo; un sorriso, un abbraccio, una pacca sulla spalla al momento giusto, guardare il mare o la campagna al mattino presto, quando tutto è intatto.
Poco, molto poco, ma è tutto quello che per ora so. Buon Natale a chi passa di qua.

Pranzo di Natale: Umbria vs. Sicilia

Abbiamo un amico, che in cuore è una specie di hidalgo e che cucina benissimo, il tipo di persona davanti alla quale mi sento piccola piccola in fatto di cibo. Lui sa fare tutto, non arretra di fronte a nulla: qualunque ricetta gli è accessibile, mentre io ho dei veri e prorpi blocchi psicologici davanti ad alcune preparazioni.
L’altro giorno mi ha chiesto quale sarà il mio pranzo di Natale.
Io ogni Natale faccio sempre le stesse cose. E’ tradizione familiare, un modo di ricordare e celebrare chi è venuto prima, inoltre casa ci sarebbe la rivolta se cambiassi, cosa che comunque non vorrei mai.
Quindi: cappelletti in brodo di cappone, filetto arrosto, insalata russa e qualche insalata sfiziosa, infine, poichè l’Umbria non vanta una gran tradizione in fatto di dolci, c’è l’unica concessione al meridione, Sua Maestà il Babà con panna e frutta fresca.
Commento: il Natale dei pezzenti.
Lui fa due primi, due secondi, una varietà spaventosa di antipasti, tra i quali l’immancabile parmigiana di melanzane. Si alzano da tavola alle sei del pomeriggio.
Sicilia,perdonami, ma su questo io non ti seguo, non posso proprio.

Arrosto n.1 per quando viene Qualcuno

Io odio la carne. Sono quasi vegetariana. Poichè ogni tanto mi spavento, e immagino valori di sideremia da morte imminente, molto raramente mangio una fettina di lonza di Gubbio, o un po’ di pesce.
Eppure, la cosa che mi riesce meglio sono gli arrosti, mistero.

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Ingredienti:
– 1 kg di petto di tacchino intero, legato col fil di lino
– olio e burro a piacere (più burro che olio, la carne resta più morbida)
– sale, pepe, noce moscata a piacimento
– rosmarino
– un bicchierino di cognac

Salare e rosolare la carne a fiamma media, col burro e l’olio. Poi abbassare la fiamma, aggiungere il rosamrino e la noce moscata.Cuocere, rigirando spesso, per circa 40 minuti,in ogni caso fino a che dal classico forellino fatto con lo stecchino non esca un liquido chiaro e non rosato.
Qunidi aggiungere il cognac e alzare la fiamma per sfumare.

Ne ignoro il motivo, ma piace a tutti.

Regole di cucina di casa mia (in attesa delle ricette per il mitico Qualcuno)

Da domani sera, ricette per il mitico Qualcuno (appena farò le foto).
Intanto, cucina basic di Casa Mia.

Alcune regole fondamentali tramesse dalle Ave. Molte derivano da una profonda diffidenza verso la modernità, cioè verso tutto ciò che la Tradizione di Casa non ha sperimentato da secoli. Queste sono:

-pentole, teglie e padelle solo di metallo, niente rivestimenti antiaderenti e nuovi materiali, giudicati pericolosissimi per la salute umana
– mai lasciare nei piatti da portata posate di metallo (la plastica veniva a priori evitata come la peste). Un’eccezione era fatta per le posate di osso, se non vi era condimento con l’aceto.
-come formaggio da fondere solo mozzarella, parmigiano o a pasta filata. Mai e poi mai le sottilette.
(-Chissà che ci mettono!- Loro, gli infidi signori delle Malvagie Industrie.
Sarà per questo che ci piacciono tanto, ora, e che mi sorprendo ad aprire il frigo di notte per mangiare una sottiletta.)
-mai e poi mai usare un filo elasticizzato per legare l’arrosto, la plastica che il filo contiene potrebbe essere cancerogena. Sempre e soltanto filo di lino.
-mai e poi mai farsi ingannare dai nuovi condimenti come margarina e olii strani. Per condire, cucinare e friggere usare solo ciò che si usa da sempre: burro, strutto, olio extravergine di oliva.
-analogamente, niente salse industriali.
La maionese si deve fare in casa. E le mie antenate la facevano, velocissime. La salsa migliore del mondo. Io non ci sono mai riuscita e confesso di usare la maionese industriale. Nessuno è perfetto.

Altre regole derivavano dal gusto e dall’esperienza:
– mai uovo e banane nello stesso pasto, due cibi troppo pesanti insieme non vanno bene
– il purè deve essere passato due volte al passapatate
– evitare gli spinaci d’estate, troppo calorosi (la salsiccia no, chissà perché)
– se la ricetta implica un lungo procedimento, salare in tutti i passaggi, non solo alla fine in quantità maggiore. Sembra una sciocchezza, ma in realtà viene tutto più buono.
– POCO SALE.

Il mitico Qualcuno

Le ricette che seguiranno sono quelle tipiche di un pranzo umbro, anzi eugubino, per quando viene Qualcuno.
Il mitico Qualcuno non è un essere reale; è piuttosto un’entità metafisica, un’idea platonica. In nome di questo fantomatico Qualcuno venivano fatte cose assurde dalle donne di casa: arieggiare stanze dove nessuno stava mai e sprimacciarne i cuscini; lavare le cristallerie; assortire e nascondere scorte di nocino e cioccolatini. Noi bambini ci chiedevamo se questo Qualcuno non fosse piuttosto legione, o esercito.
Quando poi il Qualcuno arrivava, e si trattava di zie remote dalle plaghe di Spello, o di cugini di undicesimo grado dalle campagne di Montanaldo, ebbene, quando costui si materializzava, la Eva, aiuto domestico di mia madre, arrossiva e si affannava qua e là perché
-Non c’è niente da offrire-
Questo se accadeva per merenda.
(N.B. In Umbria gli inviti importanti e più graditi si facevano per pranzo o per una merenda sul tardi, molto sostanziosa, con torte salate, prima che l’ospite ripartisse per le sue plaghe. A cena l’invito era solo per gli intimi di casa, in quanto pasto tradizionalmente più leggero.)

Ma se l’invito era a pranzo, allora era un’altra faccenda Intanto si preparava il menu tenendo presente alcune regole fondamentali:
1) non si deve accoppare l’ospite.
Vale a dire, se per primo c’è una carbonara, non puoi servire per dolce una crema. Ergo: mai le uova due volte nello stesso pasto. (le uova a casa nostra erano viste come un cibo demoniaco e fatato al tempo stesso: bisognava aver sapienza per usarle nel modo giusto).

2) il piatto forte è il secondo, quindi la carne (non essendo il pesce ontologicamente contemplato nei menu possibili). Come tale, il pezzo si deve vedere. Quindi niente cotolette, o, peggio ancora, tritato, in modo che Qualcuno apprezzi il taglio magro della fetta. Un arrosto è la cosa migliore, possibilmente girello o lonza (arista)
3) il contorno non ha importanza. Basta un’insalata.
4) Gli antipasti sono cretinate e tolgono appetito alla meraviglia del primo e del secondo piatto.

In pratica il menu consisteva in un primo piatto forte, un secondo di carne fortissimo, un’insalata, dolce e frutta.

Questo nella mia famiglia di origine. Ma ho sposato un siciliano e ho vissuto gran parte della mia vita in Sicilia. Il confronto tra la cucina umbra e la siciliana è stato spesso imbarazzante. Tanto povera e magra la prima, quanto sontuosa e regale la seconda.
In Umbria, i pasti sono essenziali, asciutti, affidati da secoli a un olio morbido e alle spezie: ginepro, pepe, tartufo.
In Sicilia…oh in Sicilia, il pasto è uno status symbol, un compiacimento non solo del palato, ma degli occhi, la soddisfazione di far sentire l’ospite un principe. Nella cucina dell’isola, come nel suo dialetto, c’è una stratigrafia che rivela la storia di questa terra tanto desiderata da tutti. Greci i dolcetti dei Morti senza lievito, bizantine alcune ricette di pesce, arabi cannoli e cassate, normanni i geli (budini trasparenti a base di acqua e amido insieme agli aromi più vari); con l’arrivo dei Monsù ( da monsieur, riferito al cuoco mastro di casa) vi sono ricette da re, come il famoso timballo del Gattopardo, di cui prima o poi scriverò la mia versione.
Però confesso che, a causa del sangue umbro che mi scorre nelle vene, ho avuto attimi di smarrimento già al momento degli antipasti quando, come apertura, viene servita la parmigiana di melanzane. A me, che vengo da una casa in cui non si deve accoppare l’ospite col cibo, l’idea di un pranzo di nozze in Sicilia procura solo angoscia.
La stessa differenza è nelle case. In Umbria, accanto al medioevo sobrio ed elegante, ci sono austeri palazzi seicenteschi con infissi in pietra serena dove solo qualche voluta tradisce l’età barocca. Ci sono interni severi di pareti bianche, cotto nei pavimenti, travi a vista, mobili di legno scuro e pochi soprammobili.
In Sicilia il Barocco trionfa negli infissi lavorati a telamoni, cariatidi e mascheroni tra frutti e foglie; nei saloni lo spazio carico di affreschi è moltiplicato dalle specchiere.
Impossibile scegliere tra due mondi che sono solo due dei molti che l’Italia offre. Amo entrambe le terre, entrambe le cucine e tutte le case umbre e siciliane dove sono stata. E seguo la nostalgia ovunque vada.