Del sublime, 2

IMG_0574Questo mangiavano gli dei sull’Olimpo: involtini di pesce spada con granella di pistacchio all’esterno e formaggio all’interno.

Un capolavoro. Ne fanno anche agli agrumi, o al limone o alla palermitana con pomodoro e uvetta, ma questo è assolutamente il migliore. Gli involtini li vendono crudi e, a casa, un filo d’olio, 10 minuti di forno e l’ambrosia è in tavola.

Non è un piatto per il mitico Qualcuno perchè è pesce e nella mia famiglia umbra il pesce non esisteva. Fino a che non mi sono sposata sono rimasta convinta che il pesce fosse il nasello Findus al vapore, ammannito solo perchè il pediatra lo riteneva necessario.

Domenica

IMG_2248 Basta allontanarsi un po’ da Taormina, che è là sullo sfondo, e i prezzi si dimezzano, ma la bellezza della domenica non cambia. Dall’altro lato si ergono le montagne della Calabria: lo stretto di Messina è di una bellezza sconvolgente, soprattutto perchè Messina non è di moda. Povera città di passo e di poco prezzo, che ancora non si è risollevata dal terremoto del 1908.

L’acqua è questa qua sotto ed è stranamente calda. Le correnti che vengono dallo Stretto, quelle di Scilla e di Ulisse, portano verso sud, verso Taormina e bisogna saper nuotare molto bene, tanto da mantenere la calma quando ti vedi così lontano dal tuo ombrellone e ti sembra di non poterci ritornare e di non poter mai vincere la forza dell’acqua. Sarà per questo che tutti restano a mollo lungo la battigia e non sanno cosa si perdono.

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Io mentalmente ringrazio mio padre che mi obbligò ad anni di nuoto agonistico e rientro a riva con i Figli e con finta nonchalance al mio ombrellone, mentre i Figli ringraziano mentalmente me, che ho fatto la stessa cosa con loro, ma non me lo diranno mai.

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Poi, al costo di un toast a Taormina, involtini di cernia, calamari o pesce spada, a scelta, con caponata.
N.B. In Sicilia si fa un involtino di tutto. Ed è sempre, invariabilmente, squisito.

 

Dopo di che il sangue umbro ha avuto la meglio. Sono tornata a casa mentre tutti arrivavano.

Delizie umbro-picene: ciauscolo e lonza

IMG_2219Due salumi introvabili in Sicilia, nemmeno a cercarli col lanternino, che stanno benissimo con la crescia di cui ho già parlato.

1) Il ciauscolo. Nella foto è a sinistra. Un salame morbidissimo, spalmabile se lo si tiene a temperatura ambiente e non troppo salato, solo buonissimo.

2) Sua maestà la Lonza. Non quella di Dante, ma la lonza, cioè il filetto di maiale, la parte più magra. In foto è a destra, ed ha una venatura di grasso perchè è la parte terminale (l’ho finita, sigh, urge andare a ricomprarla lassù!). In genere è interamente rossa. E’ regale, magrissima, molto più buona del prosciutto e di qualunque altro tipo di carne, tanto che la mangio anch’io che non mangio carne. Sta benissimo col pane sciocco, quello senza sale, dell’area umbro-toscana.

I cibi degli dei.

Il gran ribaltamento dell’estate

IMG_2216Vista da chi ha origini umbro-sabelliche come me, l’estate siciliana è un ribaltamento di ogni cosa.

Innanzi tutto, le parole usate: dell’acqua del mare non si dice che è pulita, profonda, fredda, ma che è bellissima, come di una donna amata che è stata lontana a lungo.

E i comportamenti: mentre bubbolo di freddo avvinta a uno scoglio, per avere immerso in mare la punta del piede, vedo arzilli ottantenni che si tuffano  felici nell’acqua gelida; e signore elegantissime inzuppano la brioche nella granita come se facessero la scarpetta.

L’atmosfera cambia in ogni strada: la città prende un mood hawaiano: bermuda e infradito sono sdoganati per gli uomini anche in centro, le scarpe chiuse sono bandite per le donne anche negli uffici e nelle banche. Chemisier e caftani danno un’aria vagamente africana, un’aria allegra ovunque. Benvenuta estate.

Umbrian style

Curzio Malaparte, ingiustamente dimenticato, scrisse che gli Umbri erano matti. Li aveva visti in guerra, nelle trincee, intenti  a ridere nei momenti di maggior pericolo, a comportarsi nel modo opposto a quello di tutti.

IMG_2195Oggi ho visto una festa , e la vedo ogni anno ma mi stupisce sempre, in cui  veramente questo si dimostra vero; una festa in cui dei tre santi si sa già chi arriverà per primo,  la’ di corsa in cima al monte. Una festa che dura un giorno, ma che è l’immagine di come dovrebbe essere la vita intera, perché non conta arrivare primi, ma fare bene la corsa. Il che non significa, biecamente, che l’importante è partecipare, ma fare le cose per bene, senza ingannare, proprio a regola d’arte, che è  già cosa grandissima.

E quindi attenzione agli umbri matti , perché all’improvviso fanno cose che non hanno prezzo e quindi non sono davvero organici a nessun sistema, anzi i sistemi li hanno in uggia e cacciano anche la morte con un bicchiere di vino.

Secondo piatto per tutti i giorni: fettine in salsa d’uovo della zia Giù

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La zia Giù è quella nella cui cucina lo sporco si suicida. Tutto da lei è lindo, sempre, non importa per quante persone abbia cucinato; lei stessa è sempre bella ed elegante, anche ora che ha novant’anni, come un’attrice di Hollywood -rossetto, cipria, merletto, ecc….

Queste fettine sono una sua ricetta e piacciono molto a tutti tranne che a me. Credo che sia la famosa salsa  avgolemon, usata in Grecia per l’agnello (orrore!), ma a casa mia esisteva solo l’Italia, anzi l’Umbria, quindi non saprei.

Ingredienti:

-4 etti di fettine di vitellina magrissime

-2 uova

-2 limoni

-burro, olio, sale noce moscata

Cuocete in padella le fettine, a fuoco lentissimo con poco burro, olio e un pizzico di sale. Mentre la carne cuoce, sbattete le uova intere con un pizzico di noce moscata. Quando le fettine sono quasi cotte, aggiungete il succo di limone alle uova sbattute, mescolate e versate SUBITO sulla carne, mescolando finchè la salsa non si rapprende. Subito, altrimenti il limone cuoce le uova.

N.B. A me non piacciono perchè ho una questione personale con i vitellini da latte, uno di quei traumi infantili da cui non ti riprendi più, proprio da manuale freudiano.

Quando arrivavo in campagna e vedevo i vitellini, mi dicevano che si chiamavano come me e mio fratello, poi un bel giorno sparivano e nessuno mi diceva dov’erano finiti. Ovviamente venivano accoppati per farne fettine come queste, e quando l’ho capito è stato molto peggio che scoprire la verità sui regali di Natale…

La crescia di Gubbio

Pare che sia stata inventata sotto Federico da Montefeltro per riempire a basso costo lo stomaco di contadini e soldati. Acqua, farina e un po’ di farcitura, di quel che si vuole o si ha, salumi, formaggi. Non ho foto mie, ma on line ne parlano molti siti: http://www.winetaste.it/la-crescia-di-gubbio/

Sbagliatissimo il confronto che spesso si fa con la piadina: la crescia è molto più alta, non ha grassi, nè lieviti,  è solo farina e acqua, una sorta di uovo primordiale, materia allo stato puro. La morte sua, come dicono da noi, è con la lonza, che meriterà un post tutto per sè, (la lonza! l’unico salume al mondo capace di farmi distaccare dalla mia dieta vegetariana). Ma sta bene con tutto. Addentarla è tornare al Medioevo, a un cibo senza fronzoli o abbinamenti esotici, per gente che lavora al sole e nei campi. Certo è pesante (e il vino a cui sempre è abbinata aiuta). Ma io la ringrazio, la ringrazio di aver riempito la mia infanzia e le estati mie e dei miei figli: cresciuti a cresce, digeriamo anche le pietre.

 

Contorno n. 1 per quando viene il Mitico Qualcuno

Questo contorno per me è come il fondotinta o i tacchi dodici, si fa solo se ne vale la pena, perchè odio pulire i carciofi. Stasera vengono a cena carissimi amici, dunque ne vale la pena. Per i tacchi dodici aspettiamo Brad Pitt.

In realtà i carciofi al gratin sono un terno al lotto, non sai mai prima come vengono. Moltissimo dipende dal fatto che siano carciofi freschi e compatti e non si riempiano d’acqua; diciamo che vengono bene nove volte su dieci..Con il ripieno descritto nella ricetta in Umbria farciscono più o meno tutte le verdure e sono buonissime.

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Ingredienti per 6 persone:

8 carciofi

pangrattato a occhio(che in Sicilia chiamano mollica)

pecorino 80 gr.

prezzemolo

due limoni

due spicchi d’aglio

sale, pepe, olio evo

Mondare i carciofi dividendoli a metà e ponendoli a riposare in acqua acidulata dai limoni. Quindi far bollire i carciofi per qualche minuto, scolarli e farli raffreddare un poco. Mentre cuociono, preparare il ripieno, mescolando il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe e un filo d’olio. Quando i carciofi sono un po’ raffreddati, riempirli del mix preparato e infornarli conditi con un filo d’olio e due spicchi d’aglio per una ventina di minuti a 180 gradi.

Ancora su Umbria vs Sicilia

Tre anni fa uno dei miei figli ha preso la polmonite. Era un caldissimo settembre siciliano e lui ha preso la polmonite. Noi facciamo le cose in grande.

Quando il medico ha mormorato -Non sento il polmone sinistro- il mio cuore è come andato a sbattere contro un muro, letteralmente.

Poi, la lenta risalita verso la salute, il rantolo che si affievoliva sempre di più. Ma nel frattempo sperimentavo che le malattie sono viste in modo differente a seconda delle latitudini.

Quando in Sicilia dicevo che mio figlio aveva la polmonite, la gente faceva un balzo indietro e a occhi sbarrati mormorava polmonite… e io morivo di nuovo. Ma quando, per consolarmi, telefonavo ad amici e parenti in Umbria, la reazione era ben diversa

-Ah sì, polmonite? l’ho avuta nel 2011. Non ti preoccupare, poi passa-

-***l’ha avuta l’anno scorso-

-°°°°ne sta guarendo-

Insomma, sembrava poco più dell’influenza. E io telefonavo solo in Umbria. E preparavo i Cibi per quando si sta male 🙂

Polpettone della zia Lilli

Leggero, vivace, solo apparentemente modesto come la zia che lo faceva.

La cottura a bagnomaria mantiene tutto il gusto e la cottura senza grassi lo rende digeribilissimo e pieno di sostanza.

Tutte le ricette a base di tritato che posterò qui appartengono a zie che le hanno inventate, apprese o rivangate durante la guerra appunto, quando un po’ di tritato era un cibo da re.

La foto non rende. Immaginatelo, se vi piace, con maionese (fatta a mano mi raccomando) o con senape e  qualche cappero qua e là.

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Ingredienti:

– 4 etti di tritato di vitello magrissimo

– 4 etti di tritato di vitellina

-3 uova

– 1,5 etti di mortadella tritata

-1 etto di parmigiano

-molta noce moscata

– sale e pepe secondo il gusto

-una confezione di garza di lino (quella in due rotoli) di puro cotone, proprio quella delle ferite 🙂

Mescolare tutti gli ingredienti in modo da avere un composto omogeneo e ben sodo (da una massa di questo peso io ho ottentuo due rotoli di carne). Avvolgere ciascun rotolo di carne con la garza, ben stretto, rigirando più volta la benda.

Porre i due rotoli in una pentola a bordo alto dove stiano ben vicini fra loro, quindi porre la pentola in una più grande di acqua bollente. Appena il bollore riprende, abbassare la fiamma, in modo che l’acqua mantenga una lieve ebollizione, incoperchiare e fare cuocere, rigirando di tanto in tanto, per 2ORE (ebbene sì, 2 ore).

Fare raffreddare quindi “sbendare” i rotoli e affettarli.