Delizie umbro-picene: ciauscolo e lonza

Due salumi introvabili in Sicilia, nemmeno a cercarli col lanternino, che stanno benissimo con la crescia di cui ho già parlato.

1) Il ciauscolo. Nella foto è a sinistra. Un salame morbidissimo, spalmabile se lo si tiene a temperatura ambiente e non troppo salato, solo buonissimo.

2) Sua maestà la Lonza. Non quella di Dante, ma la lonza, cioè il filetto di maiale, la parte più magra. In foto è a destra, ed ha una venatura di grasso perchè è la parte terminale (l’ho finita, sigh, urga andare a ricpomprarla lassù!). In genere è interamente rossa. E’ regale, magrissima, molto più buona del prosciutto e di qualunque altro tipo di carne, tanto che la mangio anch’io che non mangio carne. Sta benissimo col pane sciocco, quello senza sale, dell’area umbro-toscana.

I cibi degli dei.

Il gran ribaltamento dell’estate

Vista da chi ha origini umbro-sabelliche come me, l’estate siciliana è un ribaltamento di ogni cosa.

Innanzi tutto, le parole usate: dell’acqua del mare non si dice che è pulita, profonda, fredda, ma che è bellissima, come di una donna amata che è stata lontana a lungo.

E i comportamenti: mentre bubbolo di freddo avvinta a uno scoglio, per avere immerso in mare la punta del piede, vedo arzilli ottantenni che si tuffano felici nell’acqua gelida; e signore elegantissime inzuppano la brioche nella granita come se facessero la scarpetta.

L’atmosfera cambia in ogni strada: la città prende un mood hawaiano: bermuda e infradito sono sdoganati per gli uomini anche in centro, le scarpe chiuse sono bandite per le donne anche negli uffici e nelle banche. Chemisier e caftani danno un’aria vagamente africana, un’aria allegra ovunque. Benvenuta estate.

Umbrian style

Curzio Malaparte, ingiustamente dimenticato, scrisse che gli Umbri erano matti. Li aveva visti in guerra, nelle trincee, intenti a ridere nei momenti di maggior pericolo, a comportarsi nel modo opposto a quello di tutti.

Oggi ho visto una festa , e la vedo ogni anno ma mi stupisce sempre, in cui veramente questo si dimostra vero; una festa in cui dei tre santi si sa già chi arriverà per primo, la’ di corsa in cima al monte. Una festa che dura un giorno, ma che è l’immagine di come dovrebbe essere la vita intera, perché non conta arrivare primi, ma fare bene la corsa. Il che non significa, biecamente, che l’importante è partecipare, ma fare le cose per bene, senza ingannare, proprio a regola d’arte, che è già cosa grandissima.

E quindi attenzione agli umbri matti , perché all’improvviso fanno cose che non hanno prezzo e quindi non sono davvero organici a nessun sistema, anzi i sistemi li hanno in uggia e cacciano anche la morte con un bicchiere di vino.

Secondo piatto per tutti i giorni: fettine in salsa d’uovo della zia Giù

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La zia Giù è quella nella cui cucina lo sporco si suicida. Tutto da lei è lindo, sempre, non importa per quante persone abbia cucinato; lei stessa è sempre bella ed elegante, anche ora che ha novant’anni, come un’attrice di Hollywood -rossetto, cipria, merletto, ecc….

Queste fettine sono una sua ricetta e piacciono molto a tutti tranne che a me. Credo che sia la famosa salsa avgolemon, usata in Grecia per l’agnello (orrore!), ma a casa mia esisteva solo l’Italia, anzi l’Umbria, quindi non saprei.

Ingredienti:

-4 etti di fettine di vitellina magrissime

-2 uova

-2 limoni

-burro, olio, sale noce moscata

Cuocete in padella le fettine, a fuoco lentissimo con poco burro, olio e un pizzico di sale. Mentre la carne cuoce, sbattete le uova intere con un pizzico di noce moscata. Quando le fettine sono quasi cotte, aggiungete il succo di limone alle uova sbattute, mescolate e versate SUBITO sulla carne, mescolando finchè la salsa non si rapprende. Subito, altrimenti il limone cuoce le uova.

N.B. A me non piacciono perchè ho una questione personale con i vitellini da latte, uno di quei traumi infantili da cui non ti riprendi più, proprio da manuale freudiano.

Quando arrivavo in campagna e vedevo i vitellini, mi dicevano che si chiamavano come me e mio fratello, poi un bel giorno sparivano e nessuno mi diceva dov’erano finiti. Ovviamente venivano accoppati per farne fettine come queste, e quando l’ho capito è stato molto peggio che scoprire la verità sui regali di Natale…

La crescia di Gubbio

Pare che sia stata inventata sotto Federico da Montefeltro per riempire a basso costo lo stomaco di contadini e soldati. Acqua, farina e un po’ di farcitura, di quel che si vuole o si ha, salumi, formaggi. Non ho foto mie, ma on line ne parlano molti siti: http://www.winetaste.it/la-crescia-di-gubbio/

Sbagliatissimo il confronto che spesso si fa con la piadina: la crescia è molto più alta, non ha grassi, nè lieviti, è solo farina e acqua, una sorta di uovo primordiale, materia allo stato puro. La morte sua, come dicono da noi, è con la lonza, che meriterà un post tutto per sè, (la lonza! l’unico salume al mondo capace di farmi distaccare dalla mia dieta vegetariana). Ma sta bene con tutto. Addentarla è tornare al Medioevo, a un cibo senza fronzoli o abbinamenti esotici, per gente che lavora al sole e nei campi. Certo è pesante (e il vino a cui sempre è abbinata aiuta). Ma io la ringrazio, la ringrazio di aver riempito la mia infanzia e le estati mie e dei miei figli: cresciuti a cresce, digeriamo anche le pietre.

Contorno n. 1 per quando viene il Mitico Qualcuno

Questo contorno per me è come il fondotinta o i tacchi dodici, si fa solo se ne vale la pena, perchè odio pulire i carciofi. Stasera vengono a cena carissimi amici, dunque ne vale la pena. Per i tacchi dodici aspettiamo Brad Pitt.

In realtà i carciofi al gratin sono un terno al lotto, non sai mai prima come vengono. Moltissimo dipende dal fatto che siano carciofi freschi e compatti e non si riempiano d’acqua; diciamo che vengono bene nove volte su dieci..Con il ripieno descritto nella ricetta in Umbria farciscono più o meno tutte le verdure e sono buonissime.

Ingredienti per 6 persone:

8 carciofi

pangrattato a occhio(che in Sicilia chiamano mollica)

pecorino 80 gr.

prezzemolo

due limoni

due spicchi d’aglio

sale, pepe, olio evo

Mondare i carciofi dividendoli a metà e ponendoli a riposare in acqua acidulata dai limoni. Quindi far bollire i carciofi per qualche minuto, scolarli e farli raffreddare un poco. Mentre cuociono, preparare il ripieno, mescolando il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe e un filo d’olio. Quando i carciofi sono un po’ raffreddati, riempirli del mix preparato e infornarli conditi con un filo d’olio e due spicchi d’aglio per una ventina di minuti a 180 gradi.

Ancora su Umbria vs Sicilia

Tre anni fa uno dei miei figli ha preso la polmonite. Era un caldissimo settembre siciliano e lui ha preso la polmonite. Noi facciamo le cose in grande.

Quando il medico ha mormorato -Non sento il polmone sinistro- il mio cuore è come andato a sbattere contro un muro, letteralmente.

Poi, la lenta risalita verso la salute, il rantolo che si affievoliva sempre di più. Ma nel frattempo sperimentavo che le malattie sono viste in modo differente a seconda delle latitudini.

Quando in Sicilia dicevo che mio figlio aveva la polmonite, la gente faceva un balzo indietro e a occhi sbarrati mormorava polmonite… e io morivo di nuovo. Ma quando, per consolarmi, telefonavo ad amici e parenti in Umbria, la reazione era ben diversa

-Ah sì, polmonite? l’ho avuta nel 2011. Non ti preoccupare, poi passa-

-***l’ha avuta l’anno scorso-

-°°°°ne sta guarendo-

Insomma, sembrava poco più dell’influenza. E io telefonavo solo in Umbria. E preparavo i Cibi per quando si sta male 🙂

Polpettone della zia Lilli

Leggero, vivace, solo apparentemente modesto come la zia che lo faceva.

La cottura a bagnomaria mantiene tutto il gusto e la cottura senza grassi lo rende digeribilissimo e pieno di sostanza.

Tutte le ricette a base di tritato che posterò qui appartengono a zie che le hanno inventate, apprese o rivangate durante la guerra appunto, quando un po’ di tritato era un cibo da re.

La foto non rende. Immaginatelo, se vi piace, con maionese (fatta a mano mi raccomando) o con senape e qualche cappero qua e là.

Ingredienti:

– 4 etti di tritato di vitello magrissimo

– 4 etti di tritato di vitellina

-3 uova

– 1,5 etti di mortadella tritata

-1 etto di parmigiano

-molta noce moscata

– sale e pepe secondo il gusto

-una confezione di garza di lino (quella in due rotoli) di puro cotone, proprio quella delle ferite 🙂

Mescolare tutti gli ingredienti in modo da avere un composto omogeneo e ben sodo (da una massa di questo peso io ho ottentuo due rotoli di carne). Avvolgere ciascun rotolo di carne con la garza, ben stretto, rigirando più volta la benda.

Porre i due rotoli in una pentola a bordo alto dove stiano ben vicini fra loro, quindi porre la pentola in una più grande di acqua bollente. Appena il bollore riprende, abbassare la fiamma, in modo che l’acqua mantenga una lieve ebollizione, incoperchiare e fare cuocere, rigirando di tanto in tanto, per 2ORE (ebbene sì, 2 ore).

Fare raffreddare quindi “sbendare” i rotoli e affettarli.

Cibo di guerra

Prima di riportare qualche ricetta povera, di quelle per tutti i giorni, qualche nota sul contesto della Seconda Guerra Mondiale in cui sono nate.

Gruel Rations

Quando eravamo piccoli, a ogni più piccolo frammento di cibo lasciato nel piatto, nostra madre ci sgridava
-E’ che non avete fatto la guerra!-
Questo non aver vissuto la seconda guerra mondiale ci sembrava così una colpa. Chinavamo afflitti il capo sui nostri piatti, mentre iniziava la raffica di racconti sulla guerra, sempre gli stessi, e sempre diversi, perché ogni volta mamma aggiungeva un particolare nuovo, vero o falso che fosse.
-Ce l’hai raccontato! Lo sappiamo già!-
-E io ve lo racconto di nuovo!-

Mia madre, Maria Grazia detta Mimmi, durante la guerra viveva a Roma, con i miei nonni. Aveva 13 anni, le scarpe fatte col feltro dei cappelli di mio nonno, e sempre troppa fame. Una fame, proprio nel periodo della crescita, che pagò a caro prezzo nell’età adulta.
Quello che arrivava dalla campagna umbra, nascosto ai Tedeschi in qualche carro di paglia, bastava appena a non morire di fame –patate, qualche salame, farina di grano e granturco. Il nonno nell’inverno del ’43 faceva le sigarette con le foglie di noce essiccate e aromatizzate col brandy.
La fame a Roma città aperta fu terribile. Con le tessere annonarie si avevano ogni giorno solo 100 gr. di pane a testa. I miei nonni fingevano di essere inappetenti e davano il loro pane alla figlia. Niente zucchero, niente frutta o verdura.
Il 19 Luglio 1943, sotto il bombardamento americano, Mimmi che stava facendo la spesa in Piazza Vittorio, scansò la paura, la polvere, i boati e la gente le che gridava di correre al rifugio, si precipitò sulle bancarelle e riempì la sporta di pesche, susine, peperoni, pomodori.
Mia suocera raccontava che nelle città siciliane della costa, poco prima dell’arrivo degli Americani, si vedevano al mattino presto donne avvolte in scialli neri che si avvicinavano alle signore, aprivano la veste e mostravano pezzi di capretti e conigli squartati, provenienti dalle campagne all’interno, da comprare a caro prezzo.

La generazione di chi ha fatto la guerra ha insegnato ai figli a non buttare il cibo, a mangiare di tutto, ed è stata iperprotettiva, ipernutritiva. Ci ha ingozzati di fettine ai ferri, nasello al vapore e olio di fegato di merluzzo, con il risultato di farci agognare diete vegetariane. E ci ha insegnato a cucinare in modo povero, per fortuna.

Torta di cipolle

Ricetta ricevuta dalla zia Giò, bella adesso che ha novant’anni, bella da impazzire a venti. Perfetta in tutto, anche nella casa e nel cibo; la sua cucina, dove macchie e batteri si suicidavano, splendeva anche dopo cucinate epiche per tutta la famiglia.

Questa è proprio buonissima, adatta a celebrare, vegetarian mood, il 2018.

Ingredienti per una torta grande, o 2 piccole:
– due rotoli di pasta brisée già pronta
– 5 cipolle medie, sbucciate e affettate sottilmente
– una confezione piccola di panna da cucina
– 2 uova
– 150 gr. di gruyere a dadini
– parmigiano
– burro
– sale, pepe, noce moscata

far appassire la cipolla con un po’ d’acqua, aggiungendo qualche tocchetto di burro a metà cottura, insieme a un pizzico di sale, noce moscata e pepe.
A cottura ultimata, quando le cipolle sono morbide e dorate, fare intiepidire, quindi aggiungere la panna, privata del liquido, le due uova sbattute, il gruyere a dadini e regolare di sale, pepe e noce moscata.
Stendere la pasta brisée e versarvi sopra il composto di cipolle, in modo uniforme. Spolverare di parmigiano e infornare a 180 gradi, fino a che la superficie non sarà dorata.