Delizie umbro-picene: ciauscolo e lonza

Due salumi introvabili in Sicilia, nemmeno a cercarli col lanternino, che stanno benissimo con la crescia di cui ho già parlato.

1) Il ciauscolo. Nella foto è a sinistra. Un salame morbidissimo, spalmabile se lo si tiene a temperatura ambiente e non troppo salato, solo buonissimo.

2) Sua maestà la Lonza. Non quella di Dante, ma la lonza, cioè il filetto di maiale, la parte più magra. In foto è a destra, ed ha una venatura di grasso perchè è la parte terminale (l’ho finita, sigh, urge andare a ricomprarla lassù!). In genere è interamente rossa. E’ regale, magrissima, molto più buona del prosciutto e di qualunque altro tipo di carne, tanto che la mangio anch’io che non mangio carne. Sta benissimo col pane sciocco, quello senza sale, dell’area umbro-toscana.

I cibi degli dei.

Secondo piatto per tutti i giorni: fettine in salsa d’uovo della zia Giù

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La zia Giù è quella nella cui cucina lo sporco si suicida. Tutto da lei è lindo, sempre, non importa per quante persone abbia cucinato; lei stessa è sempre bella ed elegante, anche ora che ha novant’anni, come un’attrice di Hollywood -rossetto, cipria, merletto, ecc….

Queste fettine sono una sua ricetta e piacciono molto a tutti tranne che a me. Credo che sia la famosa salsa avgolemon, usata in Grecia per l’agnello (orrore!), ma a casa mia esisteva solo l’Italia, anzi l’Umbria, quindi non saprei.

Ingredienti:

-4 etti di fettine di vitellina magrissime

-2 uova

-2 limoni

-burro, olio, sale noce moscata

Cuocete in padella le fettine, a fuoco lentissimo con poco burro, olio e un pizzico di sale. Mentre la carne cuoce, sbattete le uova intere con un pizzico di noce moscata. Quando le fettine sono quasi cotte, aggiungete il succo di limone alle uova sbattute, mescolate e versate SUBITO sulla carne, mescolando finchè la salsa non si rapprende. Subito, altrimenti il limone cuoce le uova.

N.B. A me non piacciono perchè ho una questione personale con i vitellini da latte, uno di quei traumi infantili da cui non ti riprendi più, proprio da manuale freudiano.

Quando arrivavo in campagna e vedevo i vitellini, mi dicevano che si chiamavano come me e mio fratello, poi un bel giorno sparivano e nessuno mi diceva dov’erano finiti. Ovviamente venivano accoppati per farne fettine come queste, e quando l’ho capito è stato molto peggio che scoprire la verità sui regali di Natale…

Secondo piatto per tutti i giorni

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Ho stravolto la ricetta dei fusi di pollo all’arancia e salsa di soia, perchè tornata dalla spesa ho scoperto di non avere nè arance né salsa di soia -ho già detto che i Figli sono betoniere che mi obbligano a spese mostruose tutti i giorni?

Quindi ho fatto marinare i quattro fusi con succo di limone. olio, aglio e qualche goccia di tabasco per una notte intera, poi ho aggiunto tabasco sale pepe ecc… e ho infornato per un sacco di tempo. Mi dicono che erano molto buoni.

Le cosce di pollo erano ovviamente quelle delle Galline Felici, e speriamo che lo siano state davvero, libere, nutrite di chicchi di grano ecc…

Polpettone della zia Lilli

Leggero, vivace, solo apparentemente modesto come la zia che lo faceva.

La cottura a bagnomaria mantiene tutto il gusto e la cottura senza grassi lo rende digeribilissimo e pieno di sostanza.

Tutte le ricette a base di tritato che posterò qui appartengono a zie che le hanno inventate, apprese o rivangate durante la guerra appunto, quando un po’ di tritato era un cibo da re.

La foto non rende. Immaginatelo, se vi piace, con maionese (fatta a mano mi raccomando) o con senape e qualche cappero qua e là.

Ingredienti:

– 4 etti di tritato di vitello magrissimo

– 4 etti di tritato di vitellina

-3 uova

– 1,5 etti di mortadella tritata

-1 etto di parmigiano

-molta noce moscata

– sale e pepe secondo il gusto

-una confezione di garza di lino (quella in due rotoli) di puro cotone, proprio quella delle ferite 🙂

Mescolare tutti gli ingredienti in modo da avere un composto omogeneo e ben sodo (da una massa di questo peso io ho ottentuo due rotoli di carne). Avvolgere ciascun rotolo di carne con la garza, ben stretto, rigirando più volta la benda.

Porre i due rotoli in una pentola a bordo alto dove stiano ben vicini fra loro, quindi porre la pentola in una più grande di acqua bollente. Appena il bollore riprende, abbassare la fiamma, in modo che l’acqua mantenga una lieve ebollizione, incoperchiare e fare cuocere, rigirando di tanto in tanto, per 2ORE (ebbene sì, 2 ore).

Fare raffreddare quindi “sbendare” i rotoli e affettarli.

Arrosto n.1 per quando viene Qualcuno

Io odio la carne. Sono quasi vegetariana. Poichè ogni tanto mi spavento, e immagino valori di sideremia da morte imminente, molto raramente mangio una fettina di lonza di Gubbio, o un po’ di pesce.
Eppure, la cosa che mi riesce meglio sono gli arrosti, mistero.

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Ingredienti:
– 1 kg di petto di tacchino intero, legato col fil di lino
– olio e burro a piacere (più burro che olio, la carne resta più morbida)
– sale, pepe, noce moscata a piacimento
– rosmarino
– un bicchierino di cognac

Salare e rosolare la carne a fiamma media, col burro e l’olio. Poi abbassare la fiamma, aggiungere il rosamrino e la noce moscata.Cuocere, rigirando spesso, per circa 40 minuti,in ogni caso fino a che dal classico forellino fatto con lo stecchino non esca un liquido chiaro e non rosato.
Qunidi aggiungere il cognac e alzare la fiamma per sfumare.

Ne ignoro il motivo, ma piace a tutti.