Del sublime, 2

IMG_0574Questo mangiavano gli dei sull’Olimpo: involtini di pesce spada con granella di pistacchio all’esterno e formaggio all’interno.

Un capolavoro. Ne fanno anche agli agrumi, o al limone o alla palermitana con pomodoro e uvetta, ma questo è assolutamente il migliore. Gli involtini li vendono crudi e, a casa, un filo d’olio, 10 minuti di forno e l’ambrosia è in tavola.

Non è un piatto per il mitico Qualcuno perchè è pesce e nella mia famiglia umbra il pesce non esisteva. Fino a che non mi sono sposata sono rimasta convinta che il pesce fosse il nasello Findus al vapore, ammannito solo perchè il pediatra lo riteneva necessario.

Fallimento domenicale

food-719704_1920Ecco, doveva venire come in foto. Almeno stando alla ricetta trovata in un famoso sito di cucina. La tipica ricetta per il mitico Qualcuno.

Invece…vi risparmio la foto real life di ciò che sono riuscita a fare.

MIo marito ama il musakà, tanto che mi ha persino aiutato: ha comprato il pimento, che sconoscevo e invece è molto buono, e ha fritto le melanzane.

Se decidete di cimentarvi, non fate i miei errori, vale a dire non usate tritato di vitello, bensì di maiale e mettete moltissima besciamella, moltissima, almeno 2 cm., come fanno in Grecia. Poi nella ricetta ci saranno altri errori, ma poichè non proverò mai più a farlo, dovrete scoprirli voi :),

Contorno n. 1 per quando viene il Mitico Qualcuno

Questo contorno per me è come il fondotinta o i tacchi dodici, si fa solo se ne vale la pena, perchè odio pulire i carciofi. Stasera vengono a cena carissimi amici, dunque ne vale la pena. Per i tacchi dodici aspettiamo Brad Pitt.

In realtà i carciofi al gratin sono un terno al lotto, non sai mai prima come vengono. Moltissimo dipende dal fatto che siano carciofi freschi e compatti e non si riempiano d’acqua; diciamo che vengono bene nove volte su dieci..Con il ripieno descritto nella ricetta in Umbria farciscono più o meno tutte le verdure e sono buonissime.

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Ingredienti per 6 persone:

8 carciofi

pangrattato a occhio(che in Sicilia chiamano mollica)

pecorino 80 gr.

prezzemolo

due limoni

due spicchi d’aglio

sale, pepe, olio evo

Mondare i carciofi dividendoli a metà e ponendoli a riposare in acqua acidulata dai limoni. Quindi far bollire i carciofi per qualche minuto, scolarli e farli raffreddare un poco. Mentre cuociono, preparare il ripieno, mescolando il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe e un filo d’olio. Quando i carciofi sono un po’ raffreddati, riempirli del mix preparato e infornarli conditi con un filo d’olio e due spicchi d’aglio per una ventina di minuti a 180 gradi.

Del sublime, o quasi, per Quando viene Qualcuno, ma anche per il lunedì

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Regalo del lunedì mattina per affrontare la nuova settimana: lasagne alla Norma.

Ho ceduto e ho comprato melanzane a gennaio!

Prima della ricetta, una raccomandazione che è quasi una supplica: per favore, non usate parmigiano su questo piatto! A nessun costo! Solo ricotta salata. E usate solo melanzane fritte, per favore. Le melanzane ai ferri lasciamole ad altri piatti. Oppure cambiate ricetta.

Ingredienti per sei persone:

250 gr. di lasagne fresche

1 kg di ricotta

2 dl di latte

1 litro di salsa di pomodoro

due melanzane belle grosse

un panetto di mozzarella a dadini(l’ho già scritto che amo il formaggio, vero?)

ricotta salata grattugiata

circa 10 foglie di basilico, anche di più se vi piace

1 spicchio d’aglio

olio, sale, pepe

Preparazione: mettere sotto sale le melanzane tagliate a fette per circa un’ora; a parte, far soffriggere l’aglio e poi versarvi la salsa avendo cura non solo di salare, ma di aggiungere un cucchiaio di zucchero. Lasciar cuocere 10 minuti circa , quindi spegnere la fiamma. A freddo aggiungere il basilico lavato e spezzato con le mani.

Friggere le melanzane lavate, asciugate  e taglaite a cubetti (buon divertimento). Scolarle e asciugarle su carta del pane.

Scolare la ricotta della sua acqua e unire ad essa il altte, un pizzico di sale e uno di pepe, mescolando.

A questo punto, iniziare gli strati di lasagne, dopo avere disposto qualche cucchiaio di sugo sul fondo della tiella. Alternare uno strato con sugo e melanzane fritte a uno con la crema di ricotta e i cubetti di mozzarella, fino alla fine degli ingredienti. Sullo strato finale spargere il sugo rimasto, qualche foglia di basilico e miolta, molta, molta ricotta salata grattugiata. Infornare per circa 40 minuti a 180 gradi.

 

 

Primo piatto n.3 per quando viene Qualcuno

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Uno di quei piatti vegetariani che mi piacciono tanto.
Ingredienti:
– 500 gr. di lasagne fresche
– 6 dl. di besciamella
– 3 cespi di radicchio di Treviso ( è più dolce; ma anche quello di Chioggia va bene)
– 3 cipolle
– formaggio affumicato tagliato a dadini (a noi piace molto, quindi ne uso parecchio per questa ricetta, circa 500 gr., lo so è tanto!)
– parmigiano
– sale, pepe, noce moscata, olio evo

Lavare e affettare cipolla e radicchio, quindi cuocerli in un tegame a fiamma bassa, con un filo d’olio, sale, pepe e noce moscata secondo i gusti.
A cottura ultimata, frullare il tutto per ottenere una crema.
Versare un filo d’olio nella teglia e iniziare con uno strato di lasagne, quindi alternare uno strato di lasagne con crema di radicchio e dadini di formaggio a uno strato con besciamella, sino a esaurimento degli ingredienti.
Coprire l’ultimo strato di lasagne con qualche cucchiaio di besciamella, crema di radicchio e abbondante parmigiano.
Infornare per circa 40 minuti a 180 gradi.

Più leggere delle lasagne tradizionali, consentono di affrontare serenamente il resto del pranzo.

Primo piatto n.2 per quando viene Qualcuno: il Timballo del Gattopardo

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Ho rivisitato la ricetta letta qui:https://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/film-fiabe/Timballo-del-Gattopardo.html
Non tante volte, un paio o poco più in tutta la mia vita. Per i gusti miei, già spiegati prima, c’è troppa carne, ma una volta ogni tanto si può fare. Dipende ovviamente da chi è il Qualcuno, ne deve proprio valere la pena.

Due parole per spiegare questo capolavoro. E’ descritto nel Gattopardo di Tomasi di Lampedusa, ma la versione che è qui fornita è una rivisitazione in chiave moderna e dunque più rapida e credo meno raffinata. Ho preso la pasta brisèe già pronta, non ho fatto la crema salata e, nonostante ciò, occorrono due giorni.
Ebbene, a dispetto di ogni rivisitazione, il risultato è regale, aulico, squisito. Sta agli altri primi piatti sta come la Cappella Sistina agli altri affreschi del Rinascimento.

Ingredienti per sei persone:
3 confezioni di pasta brisèe
500 gr. di besciamella (anche quella già pronta)
5 etti di pasta (un formato corto, come le mezze maniche)
1 litro di brodo di pollo
2 etti di funghi
2 etti di piselli
2 etti di prosciutto cotto tagliato a fette spesse
3 uova
6 uova di quaglia
rosmarino, salvia, timo, cannella, noce moscata
parmigiano
burro
aglio
cipolla
cannella
sale e pepe secondo il gusto

I giorno:
-fare il brodo di pollo come usate di solito
-cucinare i piselli
-cucinare i funghi con l’aglio e unirli ai piselli, facendo andare a fuoco basso. Se asciuga troppo, aggiungete del brodo.
– passare in padella e fare insaporire bene il lesso del brodo tritato tagliato a pezzi piccolissimi, il parmigiano, il prosciutto tagliato a dadini, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla, salvia rosmarino, timo e cannella

II giorno
Rivestire la teglia con la pasta briseè, bucherellandola con la forchetta.
Insaporire la besciamella con una bella grattugiata di noce moscata e cannella tritata e mescolarla con due uovo sbattuto.
Cuocere al dente la pasta nel brodo. Scolarla (recuperando il brodo), condirla con le verdure, il trito di carne preparato il giorno prima, la besciamella e con altro parmigiano, quindi versarla nella teglia foderata di pasta brisèe. Aprire le uova di quaglia a intervalli regolari nella pasta. Chiudere con la rimanente pasta briseè, bucherellandola e spennellandola con uovo sbattuto. Infornate in forno caldo a 180 gradi, finchè la superficie non è dorata.

Note: la cosa più incredibile è che non è un primo pesante. Al contrario è delicatissimo, credo per l’assenza di formaggio e pomodoro.
In alcune ricette datate intorno al 1860, ma che attingono a ricettari più antichi, sono previsti tartufi e una strana crema dolce-salata in luogo della besciamella, per cui credo che il piatto originario fosse più saporito.
Se non trovate le uova di quaglia, non sostituitele.
E’ importantissimo che la pasta cuocia in brodo di carne: non solo assume un colore caldo, ma ha un altro sapore.

Arrosto n.1 per quando viene Qualcuno

Io odio la carne. Sono quasi vegetariana. Poichè ogni tanto mi spavento, e immagino valori di sideremia da morte imminente, molto raramente mangio una fettina di lonza di Gubbio, o un po’ di pesce.
Eppure, la cosa che mi riesce meglio sono gli arrosti, mistero.

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Ingredienti:
– 1 kg di petto di tacchino intero, legato col fil di lino
– olio e burro a piacere (più burro che olio, la carne resta più morbida)
– sale, pepe, noce moscata a piacimento
– rosmarino
– un bicchierino di cognac

Salare e rosolare la carne a fiamma media, col burro e l’olio. Poi abbassare la fiamma, aggiungere il rosamrino e la noce moscata.Cuocere, rigirando spesso, per circa 40 minuti,in ogni caso fino a che dal classico forellino fatto con lo stecchino non esca un liquido chiaro e non rosato.
Qunidi aggiungere il cognac e alzare la fiamma per sfumare.

Ne ignoro il motivo, ma piace a tutti.

Pasta all’Amatriciana alla maniera di Roxane

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Questa ricetta è di Roxane, un’amica italo-americana di mia madre. E’ una versione più leggera dell’Amatriciana classica, ma resta comunque una bomba.

Ingredienti per circa 10 persone:
-1 cipolla grande a fettine sottili
-150 gr. di pancetta affumicata, tagliata non a cubetti, ma a striscioline sottili
-150 gr. di pancetta dolce, tagliata come la precedente
-1 l./1,5 l. di salsa di pomodoro (dipende se vi piace un sugo più denso oppure più liquido)
– 300 gr. di formaggio tipo scamorza (ma anche di Galbanino andrà benissimo), tagliato a cubetti
-olio q.b.
-pecorino a piacere
-pepe (o peperoncino, secondo i gusti)
-vino bianco, mezzo bicchiere

Fate appassire la cipolla nell’olio, quindi versatevi entrambi i tipi di pancetta a rosolare a fuoco bassissimo, per circa 20 minuti/mezz’ora. La pancetta deve cuocere lentamente nel suo grasso. Quindi, versate il vino e alzate la fiamma per sfumare.
Aggiungete la salsa di pomodoro, abbassate il fuoco e fate cuocere, senza aggiungere sale, per almeno un’ora. Spolverate di pepe un attimo prima di togliere dal fuoco.
Cuocete la pasta al dente e versatela nella pentola del sugo, aggiungendo anche i formaggi. Lasciate un minuto sul fuoco, fino a che il formaggio non fili, quindi servite.

N.B. la cottura lenta e prolungata serve a fondere i sapori.
E’ una pasta per gli under ’70, buonissima e pesante.
A noi piace con molto formaggio, perchè tempera il salato delle 2 pancette, ma è buona anche senza.
Roxane ha fatto vivere i suoi figli in Italia per 5 anni affinchè imparassero cosa vuol dire mangiare bene e vivere sapientemente…potete fidarvi di lei!