Del sublime, o quasi, per Quando viene Qualcuno, ma anche per il lunedì

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Regalo del lunedì mattina per affrontare la nuova settimana: lasagne alla Norma.

Ho ceduto e ho comprato melanzane a gennaio!

Prima della ricetta, una raccomandazione che è quasi una supplica: per favore, non usate parmigiano su questo piatto! A nessun costo! Solo ricotta salata. E usate solo melanzane fritte, per favore. Le melanzane ai ferri lasciamole ad altri piatti. Oppure cambiate ricetta.

Ingredienti per sei persone:

250 gr. di lasagne fresche

1 kg di ricotta

2 dl di latte

1 litro di salsa di pomodoro

due melanzane belle grosse

un panetto di mozzarella a dadini(l’ho già scritto che amo il formaggio, vero?)

ricotta salata grattugiata

circa 10 foglie di basilico, anche di più se vi piace

1 spicchio d’aglio

olio, sale, pepe

Preparazione: mettere sotto sale le melanzane tagliate a fette per circa un’ora; a parte, far soffriggere l’aglio e poi versarvi la salsa avendo cura non solo di salare, ma di aggiungere un cucchiaio di zucchero. Lasciar cuocere 10 minuti circa , quindi spegnere la fiamma. A freddo aggiungere il basilico lavato e spezzato con le mani.

Friggere le melanzane lavate, asciugate  e taglaite a cubetti (buon divertimento). Scolarle e asciugarle su carta del pane.

Scolare la ricotta della sua acqua e unire ad essa il altte, un pizzico di sale e uno di pepe, mescolando.

A questo punto, iniziare gli strati di lasagne, dopo avere disposto qualche cucchiaio di sugo sul fondo della tiella. Alternare uno strato con sugo e melanzane fritte a uno con la crema di ricotta e i cubetti di mozzarella, fino alla fine degli ingredienti. Sullo strato finale spargere il sugo rimasto, qualche foglia di basilico e miolta, molta, molta ricotta salata grattugiata. Infornare per circa 40 minuti a 180 gradi.

 

 

Conversazioni in Sicilia, 1

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In Sicilia puoi passare serate intere tra amici parlando soltanto del modo migliore di tagliare le melanzane per la pasta alla Norma. Ogni famiglia ha un suo modo quasi rituale e lo tramanda nei secoli: chi le affetta per lungo, chi a rondelle, chi a cubetti.

Quando, nei primi tempi di matrimonio, mia suocera mi ha sorpreso a tagliare le melanzane a cubetti mi ha chiesto cosa stessi preparando. Udendo pasta alla Norma si è ammutolita e mi ha rivolto uno sguardo triste. Lei faceva così, non si arrabbiava mai,  diventava triste. Ha tenuto a bada tre figli senza mai un rimprovero, un’alzata di voce, solo rivestendo di malinconia il suo viso (mentre a casa mia si litigava ferocemente, salvo poi abbracciarsi pentitissimi con giuramenti di affetto eterno). E mi ha svelato l’arcano. Per quel tipo di ricetta le melanzane si devono tagliare per lungo, affinchè, cuocendo nell’olio fino a che sono quasi abbrustolite, rilascino l’olio in eccesso e risultino più asciutte.

Quella volta le ho obbedito. Vengono molto meglio. Coraggio, ancora due mesi e le melanzane saranno di nuovo tra noi.

 

 

Cucina basic di casa, primo piatto n.1

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Tumminia, che credevo nome arabo, invece è siciliano e significa tre mesi: questo grano cresce in tre mesi, da marzo a giugno, e cresce in condizioni disperate, nella più completa aridità o esposto all’aria salsa del mare. Lo usavano nel Medioevo durante gli assedi, per la sua crescita rapida.

Poi è stato dimenticato per la bassa resa del raccolto e perchè ormai si cercano le farine di grani ricchi di glutine, più resistenti alla trazione delle macchine industriali da pasta.

La sua farina è povera di glutine, ricca delle proprietà del germe di grano, e la pasta che ne deriva è bruno-dorata, leggermente friabile, appena amara, di un gusto arcaico, un po’ severo, che mi piace molto. Unico difetto: il prezzo.

Pasta di Tumminia con slavia e mandorle

Ingredienti per 6 persone:

-600 grammi di pastadi Tumminia

-120 gr. di burro

-30 foglie di salvia circa

-2 manciate di mandorle tritate

-1 spicchio d’aglio

-olio evo

-parmigiano

Lavare le foglie di salvia e tritarle nel mixer con due cucchiai, anche più, di olio extravergine d’oliva e una punta di sale.

Fare dorare lo spicchio d’aglio nel burro, quindi aggiungere le mandorle e farle insaporire. Spegnere, togliere l’aglio e aggiungere il pesto di salvia.

Lessare la pasta e farla insaporire nel sugo con un spolverata di parmigiano (o pecorino).

Il colesterolo non esiste

questo penso in fondo all’anima -sangue umbro non mente, a casa mia si dice sempre “meglio un’ombra di gorgonzola che una vaschetta di Jocca”.
O meglio, lo so che esiste e bisogna starci attenti, ma sono anche quasi completamente vegetariana e dunque mi assolvo per ciò che riguarda formaggi e uova. Morirò presto lo so, e di colesterolo, ma fin quando pesci e povere bestie saranno allevati in un modo che grida giustizia a Colui che da lassù, chissà perchè, ci ama, io non posso mangiare carne e pesce che una volta al mese, non ce la faccio.
E dunque stasera questo, subito prima di crollare ben prima della mezzanotte, incurante dei botti e dei veglioni:

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Ingredienti:
– mezzo di chilo di pasta corta
– mezzo litro di besciamella un po’ lentina, con MOLTA noce moscata e un po’ di pepe
– 3 etti di mozzarella
– 125 gr. circa di fontina
– 125 gr.di emmenthal
– Parmigiano
-origano

Fare la besciamella nel solito modo.
Mentre la pasta cuoce, tagliare a dadini i formaggi. Scolare la pasta al dente e condirla con la besciamella, i formaggi, e molto, molto origano. Imburrare e infarinare una tiella e passare la pasta in forno a gratinare.
Bastano una 20 di minuti. Quella sopra l’ho tolta dal forno just in time.

Buon 2018 ❤

L’italica ossessione

L’anno scorso di questi tempi, a Galway, in Irlanda.

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Un amico irlandese ci ha portato a pranzo in un locale semplice accanto al mare. Dà un’occhiata al menù, lo posa con aria desolata sul tavolo e ci guarda, come a scusarsi, aggiungendo
-Sorry, you Italians are obsessed with food, I know.. –
Punta nell’orgoglio nazionale, perchè mi sono stufata che tutti parlino dell’Italia solo per il cibo, e cercando di correggere l’impressione del nostro amico senza contar troppe frottole, me ne esco con un
-Oh no, we are also obsessed with love affairs!-
-Which is the best?-
-Both-

E subito dopo è arrivata la chowder soup, una meravigliosa zuppa di pesce, latte, patate e non cos’altro di benedizione divina, degna della tavola del miglior ristorante italiano.

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Tutti in Irlanda giurano che sia semplicissima a farsi. Internet è piena di ricette della chowder soup, e un paio ne ho provate: voi non fatelo.
Il risultato era letteralmente orrendo, nulla a che vedere con la delizia irlandese.

Ci sono cibi che si possono mangiare solo dove sono stati inventati, gli arancini in Sicilia, la bistecca alla fiorentina a Firenze, la crescia con la lonza in Umbria e la chowder soup in Irlanda.

Primo piatto n.3 per quando viene Qualcuno

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Uno di quei piatti vegetariani che mi piacciono tanto.
Ingredienti:
– 500 gr. di lasagne fresche
– 6 dl. di besciamella
– 3 cespi di radicchio di Treviso ( è più dolce; ma anche quello di Chioggia va bene)
– 3 cipolle
– formaggio affumicato tagliato a dadini (a noi piace molto, quindi ne uso parecchio per questa ricetta, circa 500 gr., lo so è tanto!)
– parmigiano
– sale, pepe, noce moscata, olio evo

Lavare e affettare cipolla e radicchio, quindi cuocerli in un tegame a fiamma bassa, con un filo d’olio, sale, pepe e noce moscata secondo i gusti.
A cottura ultimata, frullare il tutto per ottenere una crema.
Versare un filo d’olio nella teglia e iniziare con uno strato di lasagne, quindi alternare uno strato di lasagne con crema di radicchio e dadini di formaggio a uno strato con besciamella, sino a esaurimento degli ingredienti.
Coprire l’ultimo strato di lasagne con qualche cucchiaio di besciamella, crema di radicchio e abbondante parmigiano.
Infornare per circa 40 minuti a 180 gradi.

Più leggere delle lasagne tradizionali, consentono di affrontare serenamente il resto del pranzo.

Primo piatto n.2 per quando viene Qualcuno: il Timballo del Gattopardo

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Ho rivisitato la ricetta letta qui:https://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/film-fiabe/Timballo-del-Gattopardo.html
Non tante volte, un paio o poco più in tutta la mia vita. Per i gusti miei, già spiegati prima, c’è troppa carne, ma una volta ogni tanto si può fare. Dipende ovviamente da chi è il Qualcuno, ne deve proprio valere la pena.

Due parole per spiegare questo capolavoro. E’ descritto nel Gattopardo di Tomasi di Lampedusa, ma la versione che è qui fornita è una rivisitazione in chiave moderna e dunque più rapida e credo meno raffinata. Ho preso la pasta brisèe già pronta, non ho fatto la crema salata e, nonostante ciò, occorrono due giorni.
Ebbene, a dispetto di ogni rivisitazione, il risultato è regale, aulico, squisito. Sta agli altri primi piatti sta come la Cappella Sistina agli altri affreschi del Rinascimento.

Ingredienti per sei persone:
3 confezioni di pasta brisèe
500 gr. di besciamella (anche quella già pronta)
5 etti di pasta (un formato corto, come le mezze maniche)
1 litro di brodo di pollo
2 etti di funghi
2 etti di piselli
2 etti di prosciutto cotto tagliato a fette spesse
3 uova
6 uova di quaglia
rosmarino, salvia, timo, cannella, noce moscata
parmigiano
burro
aglio
cipolla
cannella
sale e pepe secondo il gusto

I giorno:
-fare il brodo di pollo come usate di solito
-cucinare i piselli
-cucinare i funghi con l’aglio e unirli ai piselli, facendo andare a fuoco basso. Se asciuga troppo, aggiungete del brodo.
– passare in padella e fare insaporire bene il lesso del brodo tritato tagliato a pezzi piccolissimi, il parmigiano, il prosciutto tagliato a dadini, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla, salvia rosmarino, timo e cannella

II giorno
Rivestire la teglia con la pasta briseè, bucherellandola con la forchetta.
Insaporire la besciamella con una bella grattugiata di noce moscata e cannella tritata e mescolarla con due uovo sbattuto.
Cuocere al dente la pasta nel brodo. Scolarla (recuperando il brodo), condirla con le verdure, il trito di carne preparato il giorno prima, la besciamella e con altro parmigiano, quindi versarla nella teglia foderata di pasta brisèe. Aprire le uova di quaglia a intervalli regolari nella pasta. Chiudere con la rimanente pasta briseè, bucherellandola e spennellandola con uovo sbattuto. Infornate in forno caldo a 180 gradi, finchè la superficie non è dorata.

Note: la cosa più incredibile è che non è un primo pesante. Al contrario è delicatissimo, credo per l’assenza di formaggio e pomodoro.
In alcune ricette datate intorno al 1860, ma che attingono a ricettari più antichi, sono previsti tartufi e una strana crema dolce-salata in luogo della besciamella, per cui credo che il piatto originario fosse più saporito.
Se non trovate le uova di quaglia, non sostituitele.
E’ importantissimo che la pasta cuocia in brodo di carne: non solo assume un colore caldo, ma ha un altro sapore.