Cucina antica 4, (Olanda, I love you)

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In Olanda per una settimana, e poi una settimana di febbre al ritorno (ovvio, passando dai 26 gradi siciliani ai -5 olandesi). E durante la febbre ho rimpianto l’Olanda. Anche ora nel dopo febbre.

Un grande popolo. E non solo perchè hanno strappato la loro terra al mare, non solo perchè sanno far soldi dal nulla. Ma anche per come amano il loro passato. Questa cucina era in un paesino di mulini a nord di Amsterdam, circa 6 m. sotto il livello del mare. Per un attimo ho pensato di essere dentro un quadro di Vermeer.

La crescia di Gubbio

Pare che sia stata inventata sotto Federico da Montefeltro per riempire a basso costo lo stomaco di contadini e soldati. Acqua, farina e un po’ di farcitura, di quel che si vuole o si ha, salumi, formaggi. Non ho foto mie, ma on line ne parlano molti siti: http://www.winetaste.it/la-crescia-di-gubbio/

Sbagliatissimo il confronto che spesso si fa con la piadina: la crescia è molto più alta, non ha grassi, nè lieviti,  è solo farina e acqua, una sorta di uovo primordiale, materia allo stato puro. La morte sua, come dicono da noi, è con la lonza, che meriterà un post tutto per sè, (la lonza! l’unico salume al mondo capace di farmi distaccare dalla mia dieta vegetariana). Ma sta bene con tutto. Addentarla è tornare al Medioevo, a un cibo senza fronzoli o abbinamenti esotici, per gente che lavora al sole e nei campi. Certo è pesante (e il vino a cui sempre è abbinata aiuta). Ma io la ringrazio, la ringrazio di aver riempito la mia infanzia e le estati mie e dei miei figli: cresciuti a cresce, digeriamo anche le pietre.

 

Cucine antiche, 3

Cucina della Certosa di Padula, in provincia di Salerno. Una splendida, enorme, sontuosa cucina, piastrellata in un difficilissimo accostamento di verde e giallo. Acquai qua e là, senza alcuna simmetria, come nessun architetto oggi farebbe, e che invece è incantevole testimonianza non solo di una misera funzione, ma di un percorso di uomini che lo spazio lo vivevano senza soggezioni a principi di assialità. L’assialità, la simmetria lasciamola ai cimiteri per favore, io sto con Bruno Zevi.

Rappezzata, mutilata, decaduta, eppure proprio per questo ancora più sontuosa. Uno dei tanti segni di come il Sud lasci andare il suo immenso patrimonio culturale con regale noncuranza, quasi con disprezzo, come se ogni pietra, ogni mattonella dicesse: Vedete cosa ci fanno? E’ giunto il tempo degli sciacalli, ma io sono bella anche così…

E con tristezza sono tornata alla cucina di casa mia, ben organizzata, sì, col suo bel bancone da lavoro, bello sì, ma senza anima. I pensili mi guardano muti, schierati come soldatini obbedienti, ma non è questo che voglio. Voglio cose che abbiano una storia, voglio uno spazio organizzato in mia funzione, senza gerarchie logiche. Riguardo le foto e alzo lo sguardo alle pareti di casa arrovellandomi su come le farò, prima o poi….

Cucine antiche, 2

Castletown House, in Irlanda è una residenza progettata da Alessandro Galilei, nipote del più celebre Galileo. Alessandro fu là un anno poi, forse sgomento dal clima irlandese, lasciò i progetti e tornò in Italia, dove si dedicò, tra l’altro, alla facciata di San Giovanni in Laterano a Roma.

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La residenza viene mostrata da guide gentilissime, che rallentano il loro inglese se notano stranieri. La cucina è a pian terreno, e vi hanno collocato il caffè, con torte al cioccolato così buone da non lasciare mai sazi. Pavimento a piastrelle bianche e nere, come nei quadri fiamminghi, seggioline di ferro battuto, una delizia.
Ma la cosa più bella è il camino enorme, sopra il quale hanno restaurato la pittura originaria, questa:

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Non di solo pane vive l’uomo, ma di ogni parola che esce dalla bocca di Dio, Matteo, 4.

Meraviglioso, e vero. Non di solo pane, condivisibile da tutti, in qualunque cosa si creda.
Appena ho un po’ di soldi lo faccio dipingere pure in cucina da me.

Cucine antiche, 1

Quando visito un luogo, monastero, castello o dimora antica, l’ambiente che più mi incanta è la cucina. Immagino le schiere di cuochi e sguatteri, il sudore e la fatica, senza elettrodomestici e detersivi moderni; e insieme immagino i sapori perduti per sempre, di cui ho assaggiato un’ombra appena nella mia infanzia umbra, e che rimpiango ogni giorno in quest’era del monosapore…

Questa è nel Monastero dei Benedettini di Catania: una sala enorme piena di luce lattea alla quale le foto non rendono giustizia. Il focolare è circondato da muri disposti a ottagono e piastrellati con ceramica di Caltagirone.

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Il focolare vero e proprio era questo:
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e su questo poggiava un lastrone di metallo per arrostire i cibi.

Un giorno, un giorno solo, con i sapori di quei tempi, quando la mela era mela, la patata patata e il cavolo cavolo!