Cibo di guerra

Prima di riportare qualche ricetta povera, di quelle per tutti i giorni, qualche nota sul contesto della Seconda Guerra Mondiale in cui sono nate.

Gruel Rations

Quando eravamo piccoli, a ogni più piccolo frammento di cibo lasciato nel piatto, nostra madre ci sgridava
-E’ che non avete fatto la guerra!-
Questo non aver vissuto la seconda guerra mondiale ci sembrava così una colpa. Chinavamo afflitti il capo sui nostri piatti, mentre iniziava la raffica di racconti sulla guerra, sempre gli stessi, e sempre diversi, perché ogni volta mamma aggiungeva un particolare nuovo, vero o falso che fosse.
-Ce l’hai raccontato! Lo sappiamo già!-
-E io ve lo racconto di nuovo!-

Mia madre, Maria Grazia detta Mimmi, durante la guerra viveva a Roma, con i miei nonni. Aveva 13 anni, le scarpe fatte col feltro dei cappelli di mio nonno, e sempre troppa fame. Una fame, proprio nel periodo della crescita, che pagò a caro prezzo nell’età adulta.
Quello che arrivava dalla campagna umbra, nascosto ai Tedeschi in qualche carro di paglia, bastava appena a non morire di fame –patate, qualche salame, farina di grano e granturco. Il nonno nell’inverno del ’43 faceva le sigarette con le foglie di noce essiccate e aromatizzate col brandy.
La fame a Roma città aperta fu terribile. Con le tessere annonarie si avevano ogni giorno solo 100 gr. di pane a testa. I miei nonni fingevano di essere inappetenti e davano il loro pane alla figlia. Niente zucchero, niente frutta o verdura.
Il 19 Luglio 1943, sotto il bombardamento americano, Mimmi che stava facendo la spesa in Piazza Vittorio, scansò la paura, la polvere, i boati e la gente le che gridava di correre al rifugio, si precipitò sulle bancarelle e riempì la sporta di pesche, susine, peperoni, pomodori.
Mia suocera raccontava che nelle città siciliane della costa, poco prima dell’arrivo degli Americani, si vedevano al mattino presto donne avvolte in scialli neri che si avvicinavano alle signore, aprivano la veste e mostravano pezzi di capretti e conigli squartati, provenienti dalle campagne all’interno, da comprare a caro prezzo.

La generazione di chi ha fatto la guerra ha insegnato ai figli a non buttare il cibo, a mangiare di tutto, ed è stata iperprotettiva, ipernutritiva. Ci ha ingozzati di fettine ai ferri, nasello al vapore e olio di fegato di merluzzo, con il risultato di farci agognare diete vegetariane. E ci ha insegnato a cucinare in modo povero, per fortuna.

Cucine antiche, 2

Castletown House, in Irlanda è una residenza progettata da Alessandro Galilei, nipote del più celebre Galileo. Alessandro fu là un anno poi, forse sgomento dal clima irlandese, lasciò i progetti e tornò in Italia, dove si dedicò, tra l’altro, alla facciata di San Giovanni in Laterano a Roma.

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La residenza viene mostrata da guide gentilissime, che rallentano il loro inglese se notano stranieri. La cucina è a pian terreno, e vi hanno collocato il caffè, con torte al cioccolato così buone da non lasciare mai sazi. Pavimento a piastrelle bianche e nere, come nei quadri fiamminghi, seggioline di ferro battuto, una delizia.
Ma la cosa più bella è il camino enorme, sopra il quale hanno restaurato la pittura originaria, questa:

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Non di solo pane vive l’uomo, ma di ogni parola che esce dalla bocca di Dio, Matteo, 4.

Meraviglioso, e vero. Non di solo pane, condivisibile da tutti, in qualunque cosa si creda.
Appena ho un po’ di soldi lo faccio dipingere pure in cucina da me.

Torta di cipolle

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Ricetta ricevuta dalla zia Giò, bella adesso che ha novant’anni, bella da impazzire a venti. Perfetta in tutto, anche nella casa e nel cibo; la sua cucina, dove macchie e batteri si suicidavano, splendeva anche dopo cucinate epiche per tutta la famiglia.

Questa è proprio buonissima, adatta a celebrare, vegetarian mood, il 2018.

Ingredienti per una torta grande, o 2 piccole:
– due rotoli di pasta brisée già pronta
– 5 cipolle medie, sbucciate e affettate sottilmente
– una confezione piccola di panna da cucina
– 2 uova
– 150 gr. di gruyere a dadini
– parmigiano
– burro
– sale, pepe, noce moscata

far appassire la cipolla con un po’ d’acqua, aggiungendo qualche tocchetto di burro a metà cottura, insieme a un pizzico di sale, noce moscata e pepe.
A cottura ultimata, quando le cipolle sono morbide e dorate, fare intiepidire, quindi aggiungere la panna, privata del liquido, le due uova sbattute, il gruyere a dadini e regolare di sale, pepe e noce moscata.
Stendere la pasta brisée e versarvi sopra il composto di cipolle, in modo uniforme. Spolverare di parmigiano e infornare a 180 gradi, fino a che la superficie non sarà dorata.

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Quando visito un luogo, monastero, castello o dimora antica, l’ambiente che più mi incanta è la cucina. Immagino le schiere di cuochi e sguatteri, il sudore e la fatica, senza elettrodomestici e detersivi moderni; e insieme immagino i sapori perduti per sempre, di cui ho assaggiato un’ombra appena nella mia infanzia umbra, e che rimpiango ogni giorno in quest’era del monosapore…

Questa è nel Monastero dei Benedettini di Catania: una sala enorme piena di luce lattea alla quale le foto non rendono giustizia. Il focolare è circondato da muri disposti a ottagono e piastrellati con ceramica di Caltagirone.

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Il focolare vero e proprio era questo:
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e su questo poggiava un lastrone di metallo per arrostire i cibi.

Un giorno, un giorno solo, con i sapori di quei tempi, quando la mela era mela, la patata patata e il cavolo cavolo!

Del pesce e del pescivendolo

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Comprare il pesce fresco in Sicilia è affare serio, non roba da tutti. Devi saper captare non solo la lucentezza delle squame e la vivacità dell’occhio, ma anche essere un bravo psicologo, con l’autorevolezza di un magistrato e la perizia euristica di un bravo commissario di polizia.

Il nostro pescivendolo di fiducia è andato in pensione, sostituito da un giovanotto di due metri. Vado l’altra mattina, dico Buongiorno. Lui sente tre o chiuse, capisce che non sono una nativa. Torno a casa con calamari dell’anno scorso e trance di squalo bianco spacciato per tonno.
A questo punto desisto e mando a comprare il pesce mio marito. Tra uomini siciliani ci si intende.
Lui dice Buongiorno, il pescivendolo avverte il nativo e si scambiano un’occhiata da Mezzogiorno di fuoco. Mio marito torna a casa con i principi dei calamari e Sua Maestà il Pesce Spada pescato da un’ora.
Bene, una cosa in meno che devo fare io.

NB: se volete comprare il tonno fresco il pescivendolo deve essere tuo fratello.

Cibi (o quasi) per quando si stava male

In primo luogo, a casa mia stare male era da cretini o da persone molto vecchie, cioè dai trent’anni in su secondo il nostro punto di vista di allora.
Le nuove generazioni, i nostri figli, si crogiolano nei loro malanni, ci prendono gusto e li fanno durare con voluttà. Implorano in tal modo, e ottengono, quell’attenzione e quelle coccole che gli hanno negato per forza di cose schiere di madri lavoratrici.
Ai miei tempi, no. I veri bambini e i veri uomini non si ammalavano, e se si ammalavano, fingevano di stare bene. Nonne, madri e zie d’altronde non prendevano nemmeno in considerazione un nostro mal di pancia o mal di testa; anzi il mal di testa non era neppure ontologicamente contemplato nella lista delle cose esistenti; se più volte proclamato era un francesismo, una raffinatezza eccesiva degna dei cugini d’Oltralpe, e come tale rifiutato o deriso, mai curato con un analgesico. La realtà, ora lo so, era che avevamo avuto un grande dono ad avere questa tempra e di questo adesso ringraziamo la Provvidenza.
Tuttavia, ogni tanto, c’era un’emergenza reale, per un morbillo, una parotite, un’epatite, vale a dire malattie sparite in quest’epoca di Vaccinazioni Totali, qualcuno di noi stava così male che si metteva a letto. Allora scattava l’allarme rosso. Le medicine si somministravano, volenti o nolenti, tra i volti tetri dell’intera famiglia che riteneva questo ricorso alla Scienza una capitolazione, o un’onta. Ma accanto a ciò, e con volto serio e definitivo, la madre somministrava la dieta giusta, non appena il bambino fosse in grado di tenere il cibo ( cioè di non vomitare, termine in disuso a casa). Si aveva più fiducia in questo che in tutto il resto, ma non si diceva.
Il ritorno alla salute e ai giochi era segnato dal vassoio che veniva posato sul comodino, il cui contenuto il piccolo malato scrutava con ansia, per cogliervi i segnali propizi, forando con lo sguardo la penombra. Ancora oggi queste immagini, queste ricette, coccolano e curano, come allora.

La dieta era basata sul concetto che un solo cucchiaino che il malato riuscisse a trangugiare dovesse contenere quanta più sostanza possibile, per assicurare il massimo nutrimento in caso che lo stomaco non tenesse. Cosa poi significasse il termine sostanza nessuno lo sapeva bene: era ciò che tirava su, un concentrato di energia pura, un distillato di proteine o zuccheri.
La dieta prevedeva vari steps:

-prima di ogni altra cosa acqua di Sangemini, a cucchiaini. Ci ho messo quarant’anni a bere di nuovo la Sangemini, che per me era stata associata ad acetone e morbillo e quindi disgustosa. Adesso è la mia acqua preferita. Le mamme hanno sempre ragione.
-appena si teneva la Sangemini, si passava a Sangemini e zucchero.
-quindi pastina con olio extravergine e parmigiano
-quindi brodo, senza Armagnac e cotto per SEI ore. Un solo cucchiaio rimetteva in sesto da molte cose.
-quindi la temutissima fettina al vapore, che si fa così: in un padellino mettete una fettina di carne rossa magrissima e ponetelo sul fuoco sopra un pentolino colmo di acqua bollente. Pian piano la carne inizierà a rilasciare il suo succo che andrà raccolto con un cucchiaio e messo in un bicchiere. Quindi la carne, man mano che rilascia il succo, andrà raschiata con la lama d’un coltello; ogni volta che si raccoglie il succo una raschiata. Alla fine si otterrà uno sfilacciato di carne che andrà condito col succo messo da parte. Un vero orrore, è vero, ma l’unico modo di dare al malato tutta la sostanza della carne con la cottura più digeribile che ci sia.
-Infine, quando proprio la convalescenza era al termine e si stava per uscire finalmente di casa, il segnale della guarigione era la stracciatella. A casa si faceva col brodo di cui sopra, sempre senza Armagnac, un rosso d’uovo sbattuto col parmigiano e la noce moscata, messo nel brodo bollente in modo che fosse cotto, e le sfere di pasta reale, quei piccoli bignè salati così difficili da trovare in Sicilia.

Quando si arrivava alla stracciatella, eri praticamente guarito.

Di tutta questa dieta non uso quasi più nulla quando stiamo male. Oggi ci si cura in modo più rapido. Però uso ancora il termine sostanza e faccio ancora la stracciatella. D’inverno, perché in Sicilia una minestra così si può fare solo da Gennaio a Marzo, dopo o prima è impensabile.

Pranzo di Natale: Umbria vs. Sicilia

Abbiamo un amico, che in cuore è una specie di hidalgo e che cucina benissimo, il tipo di persona davanti alla quale mi sento piccola piccola in fatto di cibo. Lui sa fare tutto, non arretra di fronte a nulla: qualunque ricetta gli è accessibile, mentre io ho dei veri e prorpi blocchi psicologici davanti ad alcune preparazioni.
L’altro giorno mi ha chiesto quale sarà il mio pranzo di Natale.
Io ogni Natale faccio sempre le stesse cose. E’ tradizione familiare, un modo di ricordare e celebrare chi è venuto prima, inoltre casa ci sarebbe la rivolta se cambiassi, cosa che comunque non vorrei mai.
Quindi: cappelletti in brodo di cappone, filetto arrosto, insalata russa e qualche insalata sfiziosa, infine, poichè l’Umbria non vanta una gran tradizione in fatto di dolci, c’è l’unica concessione al meridione, Sua Maestà il Babà con panna e frutta fresca.
Commento: il Natale dei pezzenti.
Lui fa due primi, due secondi, una varietà spaventosa di antipasti, tra i quali l’immancabile parmigiana di melanzane. Si alzano da tavola alle sei del pomeriggio.
Sicilia,perdonami, ma su questo io non ti seguo, non posso proprio.

Arrosto n.1 per quando viene Qualcuno

Io odio la carne. Sono quasi vegetariana. Poichè ogni tanto mi spavento, e immagino valori di sideremia da morte imminente, molto raramente mangio una fettina di lonza di Gubbio, o un po’ di pesce.
Eppure, la cosa che mi riesce meglio sono gli arrosti, mistero.

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Ingredienti:
– 1 kg di petto di tacchino intero, legato col fil di lino
– olio e burro a piacere (più burro che olio, la carne resta più morbida)
– sale, pepe, noce moscata a piacimento
– rosmarino
– un bicchierino di cognac

Salare e rosolare la carne a fiamma media, col burro e l’olio. Poi abbassare la fiamma, aggiungere il rosamrino e la noce moscata.Cuocere, rigirando spesso, per circa 40 minuti,in ogni caso fino a che dal classico forellino fatto con lo stecchino non esca un liquido chiaro e non rosato.
Qunidi aggiungere il cognac e alzare la fiamma per sfumare.

Ne ignoro il motivo, ma piace a tutti.

Sicilian fusion

Un palazzo barocco, bellissimo e fatiscente, da cui esce un intenso odore di Kebab. Davanti al portone chiacchierano una ragazza che sembra nigeriana con le buste della spesa e un uomo dalla pelle nera in caftano a righe. Lei dice
-M’accattai tri chili ri patate, a fera, a dui euro-
-Uora vado macari iu-
(ho comprato alla fiera 3 kg di patate a due euro; ora vado anch’io)
Il siciliano come lingua franca tra gli extracomunitari.

Figli e ricette nuove

Una sera di quest’estate, devastata dal caldo siciliano, ho deciso di provare il gazpacho di avocado. Ricetta trovata on line. Niente cottura, perfetto. Ne viene fuori una poltiglia orrendamente beige, che cerco di mascherare con un trito di basilico.
Mio figlio F. verso le sette mi chiede
-Che si mangia stasera?-
-Gazpacho di avocado- rispondo giuliva, fiera della mia idea che garantiva vitamine e salute a tutta la famiglia.
Lui mi guarda mesto, senza dir nulla. Poi lo vedo davanti al frigo: riempiva uno zaino di melanzane, ricotta salata e basilico.
-Mangio fuori- mi fa ed esce.
Verso case più accoglienti di questa, dove una pasta alla Norma non si nega a nessuno.