Figlio e cibo

Il Figlio minore ama il cibo, vive per il cibo. La sua lettura preferita è Tripadvisor, recensioni ristoranti.

Quando può, mi marca a uomo al supermercato per consigliarmi su cosa comprare e cucinare. Cucina egli stesso, con passione. La sua merenda  è la pasta avanzata del pranzo, o, in alternativa, pane, prosciutto e un’intera confezione di certosa. Ciò nonostante, è stato capace di mettersi a dieta, con successo, quando ha preso la 32 di Levi’s.

Andare con lui a mangiare sushi o al ristorante Thai è una tragedia, lui è tipo da carne di cavallo, o salsiccia e patatine, lasagne e amatriciana. Eppure si adatta. Ha un sano rispetto per il dono di grazia che è il cibo.

E’ simpatico, conviviale, gli piacciono gli altri, tutti, gli piace campare. La tavola imbandita con tante persone è il suo ideale di vita.

Lo amo da morire.

Olanda, ancora

I supermercati olandesi sono molto diversi da quelli irlandesi e molto simili ai nostri. Banchi enormi di freschi, in entrata; reparto alcolici ragionevole e in uscita, accanto ai detersivi; montagne di formaggi meravigliosi, come questo:

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Moltissima cucina indonesiana, in virtù delle colonie di un tempo considerata alla stregua di quella locale (invisibile, patate e carne, bunissime, in localetti da scoprire col lanternino).

Alla periferia delle città, nessun cimitero o ospedale. We are immortals, ha riso il mio amico olandese quando l’ho osservato. La morte evitata anche col pensiero, o forse ridotta alla stregua di cosa banale, da sbrigare in fretta e senza dar fastidio, peggio ancora.

Una ricchezza, una tranquillità, una pulizia di tutto, un buon gusto tali da gettare nello sconforto qualunque abitante dell’Europa meridionale. Davvero umiliante. Poi ti chiedi cosa nasconda tutto questo, quale negazione o terrore e ti ricordi della morte negata o razionalizzata.

Al Museo Van Gogh eravamo tutti non olandesi. In Italia è impossibile che nei musei non vi siano italiani, in Olanda non ci sono gli olandesi. Forse per questo lui se ne è andato. I miei ragazzi hanno chiesto di visitarlo nelle ore libere. Il museo era straordinario, grondava dolore come nessun altro posto al mondo.

Ma gli italiani, gli italiani sì, sanno come guardare un quadro, chiedete a loro, scriveva Chastel. Questo ancora nessuno ce l’ha tolto.

E io mi godo il nostro sottosviluppo.

 

Cibo di guerra, 2

Il 4 Giugno del 1944, a Roma. La fame finiva, arrivavano gli americani. La strada dove abitava mamma, per qualche minuto fu una bilancia impossibile. In fondo, verso nord, sparivano le retrovie tedesche, stanche e impolverate; dal lato della via Appia arrivavano gli Americani in un suono lontano di marcetta allegra. Le finestre erano tutte serrate, il silenzio profondissimo. Nessuno in strada. Le persiane serrate, ma dietro ogni persiana decine di occhi febbricitanti per l’attesa.

Mamma era andata con una vicina a chiudere il portone e vi aveva trovato, accasciato dietro un’anta, un soldato tedesco, giovanissimo. Sfinito, ansimava appoggiato al fucile. Troppe bombe a mano negli stivaloni, sotto al sole di Giugno.

La vicina gli aveva portato un bicchiere d’acqua e mamma gli diceva, sostenendogli il capo per farlo bere

-Resta. Americani buoni. Tu prigioniero, cibo- già si sapeva che gli Alleati avevano un sacco di cose da mangiare.

il soldato scuoteva il capo

-Berlin. Casa. Mama-

E se ne era andato a testa china, a raggiungere gli altri tedeschi, verso Berlino in fiamme. Poi, di corsa a casa, a spiare dietro le imposte. Il nonno era ripiombato tetro sulla poltrona di cuoio e la nonna  gli faceva una specie di report

-Sono vestiti tutti uguali- gli ufficiali si distinguevano solo per le stellette.

-Hanno la pelle nera!-

-Sorridono! Che bei sorrisi!-

Il nonno quasi spariva nella poltrona, annichilito. Troppo nuovo, troppo nuovo tutto in una volta.

Le finestre si spalancarono, tirate dagli stessi soldati americani ed entrò, in un tripudio di dentoni candidi, facce nere, e stellette, una pioggia di barrette di cioccolato, confezioni di pane bianco, caramelle mille gusti.

-Non toccare! Non chinarti, non umiliarti! Ci comprano così!-  gridò il nonno balzato in piedi alla figlia.

E poi mamma raccontava di aver intercettato lo sguardo del padre sulle calze bianche che le scivolavano giù fino alle caviglie. Gambette magre di guerra, e quel desiderio di andare avanti che le brillava negli occhi, che era tutta lei. E lui era crollato di nuovo in poltrona, sconfitto davanti a quella fame. Mia mamma mangiava, finalmente.

Il cibo ritornava e nel cielo si allargava la bandiera a stelle e strisce, al ritmo del boogie.

Sul tè in Sicilia, ancora

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A me il tè piace tanto, ma sono l’unica a casa a berlo e quindi non lo compro mai. Vorrei che qualcuno me ne preparasse una tazza di pomeriggio…

Comunque qui non è aria. Quest’estate al mare l’amica belga con cui ero inizia ad avere mal di stomaco e mi chiede di ordinare un tè mentre io volevo una granita. C’erano circa 40 gradi. La richiesta era decisamente stravagante, lo ammetto, date le condizioni. Quindi al bar del lido si verifica la seguente scena

-Una granita di gelsi e un tè per favore-

-Un tè caldo?-

-Sì-

Il cameriere mi porge la granita e scuote il capo -Il tè non si può fare-

-Sta scherzando che il tè non si può fare? Non si può fare l’acqua calda?-

-Non so se c’è la bustina-

-Non ci credo che non c’è. E ho bisogno di un tè, la mia amica è straniera e sta male-

-Ah è straniera? Per questo voleva il tè! Me lo doveva dire subito! Va bene allora cerco la bustina-

Va nel retro e sento da lì provenire boati, fragori, stridio di mobili smossi e vari borbottii del tizio, che infine riemerge brandendo la bustina del tè a mo’ di vessillo -Ecco signora- sentendosi un eroe.

Il tè in Sicilia si beve solo d’estate e freddo. Se capitate qui chiedete il tè fatto dal bar, non quello industriale, e fateci mettere dentro una pallina di granita di pesca o di limone: la fine del mondo!

Figli e tè

Prima di Natale trovo dei bellissimi barattoli di porcellana inglese per la cucina: Salt, Coffee e..mancava lo Zucchero. Però c’era il barattolo con scritto Tea. Compro Sale, Caffè e Té. Lo zucchero lo metto nel barattolo del tè, tanto chi beve mai del tè in Sicilia? Sistemo di sera i tre barattoli nello scaffale della cucina, fiera dell’acquisto.

L’indomani all’alba, un urlo selvaggio dei figli dalla cucina -Mamma, dov’è lo zucchero?-

Mi precipito in cucina e spiego ciò che per me era di evidenza intuitiva, lo zucchero è dove c’è scritto Tea, che altrimenti sarebbe vuoto.

-Mamma, PERCHE’?-

L’altro ieri ripasso nello stesso negozio, vedo il barattolo della stessa serie con scritto Sugar, lo compro, a casa vi metto lo zucchero e nel barattolo con la scritta Tea metto l’origano.

L’indomani all’alba, un urlo selvaggio dei figli dalla cucina -Mamma, dov’è lo zucchero?- Divento una belva e grido loro che non sono mai contenti.

-Mamma, basta-

 

Cibo di guerra

Prima di riportare qualche ricetta povera, di quelle per tutti i giorni, qualche nota sul contesto della Seconda Guerra Mondiale in cui sono nate.

Gruel Rations

Quando eravamo piccoli, a ogni più piccolo frammento di cibo lasciato nel piatto, nostra madre ci sgridava
-E’ che non avete fatto la guerra!-
Questo non aver vissuto la seconda guerra mondiale ci sembrava così una colpa. Chinavamo afflitti il capo sui nostri piatti, mentre iniziava la raffica di racconti sulla guerra, sempre gli stessi, e sempre diversi, perché ogni volta mamma aggiungeva un particolare nuovo, vero o falso che fosse.
-Ce l’hai raccontato! Lo sappiamo già!-
-E io ve lo racconto di nuovo!-

Mia madre, Maria Grazia detta Mimmi, durante la guerra viveva a Roma, con i miei nonni. Aveva 13 anni, le scarpe fatte col feltro dei cappelli di mio nonno, e sempre troppa fame. Una fame, proprio nel periodo della crescita, che pagò a caro prezzo nell’età adulta.
Quello che arrivava dalla campagna umbra, nascosto ai Tedeschi in qualche carro di paglia, bastava appena a non morire di fame –patate, qualche salame, farina di grano e granturco. Il nonno nell’inverno del ’43 faceva le sigarette con le foglie di noce essiccate e aromatizzate col brandy.
La fame a Roma città aperta fu terribile. Con le tessere annonarie si avevano ogni giorno solo 100 gr. di pane a testa. I miei nonni fingevano di essere inappetenti e davano il loro pane alla figlia. Niente zucchero, niente frutta o verdura.
Il 19 Luglio 1943, sotto il bombardamento americano, Mimmi che stava facendo la spesa in Piazza Vittorio, scansò la paura, la polvere, i boati e la gente le che gridava di correre al rifugio, si precipitò sulle bancarelle e riempì la sporta di pesche, susine, peperoni, pomodori.
Mia suocera raccontava che nelle città siciliane della costa, poco prima dell’arrivo degli Americani, si vedevano al mattino presto donne avvolte in scialli neri che si avvicinavano alle signore, aprivano la veste e mostravano pezzi di capretti e conigli squartati, provenienti dalle campagne all’interno, da comprare a caro prezzo.

La generazione di chi ha fatto la guerra ha insegnato ai figli a non buttare il cibo, a mangiare di tutto, ed è stata iperprotettiva, ipernutritiva. Ci ha ingozzati di fettine ai ferri, nasello al vapore e olio di fegato di merluzzo, con il risultato di farci agognare diete vegetariane. E ci ha insegnato a cucinare in modo povero, per fortuna.

Cucine antiche, 2

Castletown House, in Irlanda è una residenza progettata da Alessandro Galilei, nipote del più celebre Galileo. Alessandro fu là un anno poi, forse sgomento dal clima irlandese, lasciò i progetti e tornò in Italia, dove si dedicò, tra l’altro, alla facciata di San Giovanni in Laterano a Roma.

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La residenza viene mostrata da guide gentilissime, che rallentano il loro inglese se notano stranieri. La cucina è a pian terreno, e vi hanno collocato il caffè, con torte al cioccolato così buone da non lasciare mai sazi. Pavimento a piastrelle bianche e nere, come nei quadri fiamminghi, seggioline di ferro battuto, una delizia.
Ma la cosa più bella è il camino enorme, sopra il quale hanno restaurato la pittura originaria, questa:

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Non di solo pane vive l’uomo, ma di ogni parola che esce dalla bocca di Dio, Matteo, 4.

Meraviglioso, e vero. Non di solo pane, condivisibile da tutti, in qualunque cosa si creda.
Appena ho un po’ di soldi lo faccio dipingere pure in cucina da me.

Torta di cipolle

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Ricetta ricevuta dalla zia Giò, bella adesso che ha novant’anni, bella da impazzire a venti. Perfetta in tutto, anche nella casa e nel cibo; la sua cucina, dove macchie e batteri si suicidavano, splendeva anche dopo cucinate epiche per tutta la famiglia.

Questa è proprio buonissima, adatta a celebrare, vegetarian mood, il 2018.

Ingredienti per una torta grande, o 2 piccole:
– due rotoli di pasta brisée già pronta
– 5 cipolle medie, sbucciate e affettate sottilmente
– una confezione piccola di panna da cucina
– 2 uova
– 150 gr. di gruyere a dadini
– parmigiano
– burro
– sale, pepe, noce moscata

far appassire la cipolla con un po’ d’acqua, aggiungendo qualche tocchetto di burro a metà cottura, insieme a un pizzico di sale, noce moscata e pepe.
A cottura ultimata, quando le cipolle sono morbide e dorate, fare intiepidire, quindi aggiungere la panna, privata del liquido, le due uova sbattute, il gruyere a dadini e regolare di sale, pepe e noce moscata.
Stendere la pasta brisée e versarvi sopra il composto di cipolle, in modo uniforme. Spolverare di parmigiano e infornare a 180 gradi, fino a che la superficie non sarà dorata.

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Quando visito un luogo, monastero, castello o dimora antica, l’ambiente che più mi incanta è la cucina. Immagino le schiere di cuochi e sguatteri, il sudore e la fatica, senza elettrodomestici e detersivi moderni; e insieme immagino i sapori perduti per sempre, di cui ho assaggiato un’ombra appena nella mia infanzia umbra, e che rimpiango ogni giorno in quest’era del monosapore…

Questa è nel Monastero dei Benedettini di Catania: una sala enorme piena di luce lattea alla quale le foto non rendono giustizia. Il focolare è circondato da muri disposti a ottagono e piastrellati con ceramica di Caltagirone.

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Il focolare vero e proprio era questo:
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e su questo poggiava un lastrone di metallo per arrostire i cibi.

Un giorno, un giorno solo, con i sapori di quei tempi, quando la mela era mela, la patata patata e il cavolo cavolo!