Primo piatto n.2 per quando viene Qualcuno: il Timballo del Gattopardo

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Ho rivisitato la ricetta letta qui:https://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/film-fiabe/Timballo-del-Gattopardo.html
Non tante volte, un paio o poco più in tutta la mia vita. Per i gusti miei, già spiegati prima, c’è troppa carne, ma una volta ogni tanto si può fare. Dipende ovviamente da chi è il Qualcuno, ne deve proprio valere la pena.

Due parole per spiegare questo capolavoro. E’ descritto nel Gattopardo di Tomasi di Lampedusa, ma la versione che è qui fornita è una rivisitazione in chiave moderna e dunque più rapida e credo meno raffinata. Ho preso la pasta brisèe già pronta, non ho fatto la crema salata e, nonostante ciò, occorrono due giorni.
Ebbene, a dispetto di ogni rivisitazione, il risultato è regale, aulico, squisito. Sta agli altri primi piatti sta come la Cappella Sistina agli altri affreschi del Rinascimento.

Ingredienti per sei persone:
3 confezioni di pasta brisèe
500 gr. di besciamella (anche quella già pronta)
5 etti di pasta (un formato corto, come le mezze maniche)
1 litro di brodo di pollo
2 etti di funghi
2 etti di piselli
2 etti di prosciutto cotto tagliato a fette spesse
3 uova
6 uova di quaglia
rosmarino, salvia, timo, cannella, noce moscata
parmigiano
burro
aglio
cipolla
cannella
sale e pepe secondo il gusto

I giorno:
-fare il brodo di pollo come usate di solito
-cucinare i piselli
-cucinare i funghi con l’aglio e unirli ai piselli, facendo andare a fuoco basso. Se asciuga troppo, aggiungete del brodo.
– passare in padella e fare insaporire bene il lesso del brodo tritato tagliato a pezzi piccolissimi, il parmigiano, il prosciutto tagliato a dadini, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla, salvia rosmarino, timo e cannella

II giorno
Rivestire la teglia con la pasta briseè, bucherellandola con la forchetta.
Insaporire la besciamella con una bella grattugiata di noce moscata e cannella tritata e mescolarla con due uovo sbattuto.
Cuocere al dente la pasta nel brodo. Scolarla (recuperando il brodo), condirla con le verdure, il trito di carne preparato il giorno prima, la besciamella e con altro parmigiano, quindi versarla nella teglia foderata di pasta brisèe. Aprire le uova di quaglia a intervalli regolari nella pasta. Chiudere con la rimanente pasta briseè, bucherellandola e spennellandola con uovo sbattuto. Infornate in forno caldo a 180 gradi, finchè la superficie non è dorata.

Note: la cosa più incredibile è che non è un primo pesante. Al contrario è delicatissimo, credo per l’assenza di formaggio e pomodoro.
In alcune ricette datate intorno al 1860, ma che attingono a ricettari più antichi, sono previsti tartufi e una strana crema dolce-salata in luogo della besciamella, per cui credo che il piatto originario fosse più saporito.
Se non trovate le uova di quaglia, non sostituitele.
E’ importantissimo che la pasta cuocia in brodo di carne: non solo assume un colore caldo, ma ha un altro sapore.

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