La crescia di Gubbio

Pare che sia stata inventata sotto Federico da Montefeltro per riempire a basso costo lo stomaco di contadini e soldati. Acqua, farina e un po’ di farcitura, di quel che si vuole o si ha, salumi, formaggi. Non ho foto mie, ma on line ne parlano molti siti: http://www.winetaste.it/la-crescia-di-gubbio/

Sbagliatissimo il confronto che spesso si fa con la piadina: la crescia è molto più alta, non ha grassi, nè lieviti,  è solo farina e acqua, una sorta di uovo primordiale, materia allo stato puro. La morte sua, come dicono da noi, è con la lonza, che meriterà un post tutto per sè, (la lonza! l’unico salume al mondo capace di farmi distaccare dalla mia dieta vegetariana). Ma sta bene con tutto. Addentarla è tornare al Medioevo, a un cibo senza fronzoli o abbinamenti esotici, per gente che lavora al sole e nei campi. Certo è pesante (e il vino a cui sempre è abbinata aiuta). Ma io la ringrazio, la ringrazio di aver riempito la mia infanzia e le estati mie e dei miei figli: cresciuti a cresce, digeriamo anche le pietre.

 

Cucine antiche, 3

Cucina della Certosa di Padula, in provincia di Salerno. Una splendida, enorme, sontuosa cucina, piastrellata in un difficilissimo accostamento di verde e giallo. Acquai qua e là, senza alcuna simmetria, come nessun architetto oggi farebbe, e che invece è incantevole testimonianza non solo di una misera funzione, ma di un percorso di uomini che lo spazio lo vivevano senza soggezioni a principi di assialità. L’assialità, la simmetria lasciamola ai cimiteri per favore, io sto con Bruno Zevi.

Rappezzata, mutilata, decaduta, eppure proprio per questo ancora più sontuosa. Uno dei tanti segni di come il Sud lasci andare il suo immenso patrimonio culturale con regale noncuranza, quasi con disprezzo, come se ogni pietra, ogni mattonella dicesse: Vedete cosa ci fanno? E’ giunto il tempo degli sciacalli, ma io sono bella anche così…

E con tristezza sono tornata alla cucina di casa mia, ben organizzata, sì, col suo bel bancone da lavoro, bello sì, ma senza anima. I pensili mi guardano muti, schierati come soldatini obbedienti, ma non è questo che voglio. Voglio cose che abbiano una storia, voglio uno spazio organizzato in mia funzione, senza gerarchie logiche. Riguardo le foto e alzo lo sguardo alle pareti di casa arrovellandomi su come le farò, prima o poi….

Contorno n. 1 per quando viene il Mitico Qualcuno

Questo contorno per me è come il fondotinta o i tacchi dodici, si fa solo se ne vale la pena, perchè odio pulire i carciofi. Stasera vengono a cena carissimi amici, dunque ne vale la pena. Per i tacchi dodici aspettiamo Brad Pitt.

In realtà i carciofi al gratin sono un terno al lotto, non sai mai prima come vengono. Moltissimo dipende dal fatto che siano carciofi freschi e compatti e non si riempiano d’acqua; diciamo che vengono bene nove volte su dieci..Con il ripieno descritto nella ricetta in Umbria farciscono più o meno tutte le verdure e sono buonissime.

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Ingredienti per 6 persone:

8 carciofi

pangrattato a occhio(che in Sicilia chiamano mollica)

pecorino 80 gr.

prezzemolo

due limoni

due spicchi d’aglio

sale, pepe, olio evo

Mondare i carciofi dividendoli a metà e ponendoli a riposare in acqua acidulata dai limoni. Quindi far bollire i carciofi per qualche minuto, scolarli e farli raffreddare un poco. Mentre cuociono, preparare il ripieno, mescolando il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe e un filo d’olio. Quando i carciofi sono un po’ raffreddati, riempirli del mix preparato e infornarli conditi con un filo d’olio e due spicchi d’aglio per una ventina di minuti a 180 gradi.

Conversazioni in Sicilia, 3

Non una conversazione, ma piuttosto una rivelazione, l’illuminazione di una mentalità arcaica e meravigliosa.

Sull’autobus magicamente trovo un posto a sedere. Davanti a me un vecchietto, uno di quelli tipici dell’entroterra siciliano -coppola, camicia bianca, pantaloni grigi lisi, e bastone. Una fermata dopo sale una signora dalla pelle nera, circa all’ottavo di mese di gravidanza.

Io istintivamente faccio per alzarmi e cederle il posto e mi ritrovo il bastone del vecchietto piantato nel petto -Non tocca a lei susirisi!- cioè non tocca a lei alzarsi. Poi, rivolto al fondo dell’autobus -Carusi! Nuddu c’è ca ci runa u posto a un’incinta?- Trad.: ragazzi, non c’è nessuno che cede il posto a una donna incinta?

E dai posti in fondo quattro o cinque ragazzi che balzano in piedi a testa china, mormorando Cietto, cietto, trad.: certo, certo. La signora si è potuta sedere all’istante.Il vecchietto mormorava soddisfatto.

Gloria a ai supersimpatici vecchietti siciliani!

 

 

Le olivette di Sant’Agata

Oggi a Catania è la festa di Sant’Agata. Una festa  che dura tre giorni, lenta tanto da chiedersi che cosa un non catanese possa mai trovarci. Eppure i turisti ci sono, vengono a vedere le strade chiuse al traffico e tutta la gente in strada, con enormi candele, ognuna simbolo di una grazia da chiedere. Ci si serra intorno al fercolo della Santa, e sembriamo onde intorno a uno scoglio, portando ognuno in cuore un desiderio da esaudire, le solite cose, così preziose per noi, che siamo tutti dei poveracci in fondo in fondo senza distinzione, un lavoro, un figlio, una guarigione. Nei quartieri più poveri le grazie vengono chieste urlando in ginocchio.E lei rimane lì sorridente, come se dicesse -Ma che fate? Non sapete che tutto è niente?-
Sorride così, bella e simpatica:

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Cibi di strada, i soliti, ovunque. Torroni, caramelle, zucchero filato, bancarelle improvvisate in cui si arrostisce ogni tipo di carne, dal cavallo al maiale e la si condisce con olio e origano profumatissimo. Il mio preferito sono le olivette, pasta reale colorata di verde e coperta di zucchero, o cioccolato fondente.
IMG_0783 Una delizia da mangiare a chili. Bella pure la storia che mantiene in vita questo dolce. Si racconta che quando sant’Agata era chiusa nel carcere , sfinita dopo le lunghe e atroci torture inflittele per volontà del procuratore romano della città, al mattino ebbe fame. Ma nessun carceriere le portava del cibo. Allora la ragazzina si fece alla finestrella, raffigurata nella foto sotto, e l’albero di olivo che era là vicino protese i suoi rami fino alle sue dita, affinchè potesse cogliere le olive e così saziarsi.
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E penso che forse la santità è questo, questa connessione con le creature, che si crea con lungo amore e rispetto.
Un forestiero un giorno mi ha chiesto -Ma fate tutto questo, queste nottate, questi fuochi, per una Santa?- Amico mio, e per chi altri dovremmo farlo?

Se volete avere un’idea di cosa sia la festa, ecco qui un video da premio Oscar: https://vimeo.com/158013412

 

Che cosa trafugare?

Giorni di lavoro atroce. L’altro ieri ho dimenticato sul mio tavolo il cellulare (piuttosto bello e piuttosto nuovo) e l’involto con i due arancini che erano il mio pranzo. Quando sono tornata indietro dopo un paio d’ore, il cellulare c’era, grazie a Dio, ma gli arancini no.

Meglio così 🙂